Comida

La garnacha: comida típica, de barrio y tradicional

No hay mejor forma de empezar el día que con la panza llena. Pero no siempre hay oportunidad de desayunar en casa. No importa, la calle siempre tendrá, además del tamal mañanero, esos antojitos de maíz frito, rellenos de queso o chicharrón prensado o embarrados de frijoles y copeteados con cebolla, queso, lechuga y salsita verde o roja. O las dos. Qué bendición son las garnachas, alimento disponible a toda hora.

Qué palabra: garnacha. Cuando la escuchan los aficionados al vino, les llega a la mente una variedad de uva que produce caldos dulces. La investigadora española Amparo García Cuadrado, describe en “Las Cantigas: el códice de Florencia”, a la garnacha como una prenda de vestir parecida a una manta amplia y larga, con capucha y mangas que llegaban a los antebrazos.

En México, garnacha por muchos años fue un calificativo que despreciaba a los antojitos callejeros. Recuerdo de niño cuando a alguno de mis tíos la celeridad no lo dejaba comer en su casa, decía con cierto demérito que se había quitado el hambre con puras garnachas. Poco a poco se ha revalorado el término y no hay persona que se resista a su sabor sin importar edad, condición social e incluso nacionalidad —en serio, los extranjeros las adoran—. Sin embargo, se ha olvidado por qué se llama así a esta comida.

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Lo más probable es que recuerden a las garnachas originales. En los poblados del Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca, se prepara un disco de maíz tan pequeño que cabe en la palma de la mano, que resulta de cortar por la mitad una tortilla muy gruesa. Se le agrega carne de res y cebolla picados finamente y luego se coloca en manteca hirviendo hasta que queda crujiente, no tostado. Antes de sacarlos del fuego les agregan salsa roja de jitomate, chile chipotle, guajillo y de árbol. En cuanto los depositan en el plato les espolvorean queso fresco y sirven a un lado o al centro una guarnición de col, zanahoria rayados y chiles jalapeños en vinagre de manzana.

Las garnachas de Veracruz no distan mucho, aunque cambia el orden de los ingredientes y el tamaño de la tortilla, que desde el principio se amasa delgada y más grande –más del doble— en su circunferencia. La salsa roja, con chiles guajillo y cascabel, se coloca como base, luego se añade la carne de res deshebrada y la cebolla en julianas. Por último se fríe por unos 30 segundos en manteca. Incluso en Guatemala también preparan este antojito, con una técnica similar a la oaxaqueña, y lo tienen como uno de sus platos típicos.

En la Ciudad de México este guiso ni siquiera es popular. Para muchos chilangos cualquier comida que se venda en la calle es una garnacha. Y es aquí dónde entra el debate. ¿De verdad toda la comida callejera puede ser llamada garnacha?

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El cronista y estudioso de la cultura popular mexicana, Jesús Flores y Escalante, dice en su “Morralla del caló mexicano” que la garnacha es una costumbre institucional en México y aunque cada estado tiene su propia modalidad en este aspecto, utiliza como ingredientes la salsa, la manteca o el aceite, el pan o la tortilla, el queso y la cebolla. El Diccionario del Español de México define a la garnacha como un alimento que consiste en una tortilla de maíz pequeña, frita en manteca, a la que se pone encima frijoles, salsa picante y trocitos de chorizo, papas o carne. Mientras el chef Edgar Vázquez reconoce a esta comida como un antojito cocinado por lo regular con aceite, práctico en su compra y consumo, que se vende generalmente en un puesto ambulante o semifijo, y que en la Ciudad de México sustituye cualquiera de las tres comida principales del día.

Si reunimos las coincidencias de estas descripciones, podemos concluir que la garnacha es un alimento habitualmente hecho con maíz, cocinado en un comal y de manera fundamental freído en aceite o manteca. Hasta existe una frase popular que hace referencia a este hecho: “No te calientes, garnacha, que no es para ti el aceite”.

Por tanto es correcto llamar así a las gorditas, los sopes, los huaraches, los molotes, las tostadas, los tlacoyos, las flautas, hasta las quesadillas –que a pesar de no llevar queso así se llaman en la CDMX— y demás antojitos parecidos. Si apelamos a la definición del maestro Jesús Flores y Escalante, los pambazos también son una garnacha. Para el chef Ricardo Muñoz Zurita las garnachas por excelencia de la capital mexicana son el tlacoyo, el sope y la gordita. Y yo agregaría a la petrolera, esa clase sope redondo tan grande como una pizza mediana, que es la gran aportación de Azcapotzalco a la garnachería nacional.

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Es fácil entonces comprender por qué los tacos, las tortas, las hamburguesas, los hot dogs, las gringas, las sincronizadas, los filetes de pescado rebozados, banderillas de salchicha o queso, los tamales fritos, el pozole y demás platillos parecidos no son garnachas: ninguno de ellos cumple con los tres elementos que transforma un antojito en un festín.

La garnacha, además, es un alimento que resume el mestizaje: el maíz ancestral de las culturas de Mesoamérica, la preparación de alimentos en aceite de los pueblos del Mediterráneo y los rellenos de carne y queso heredados por los españoles. Es parte de una tradición alimentaria, la mexicana, que hoy es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Es el auténtico fast food mexicano, que no tuvo necesidad de pasar por alguna cadena de comida rápida gringa. Es base de la alta cocina mexicana por ser comida típica, de barrio, tradicional y hasta regional.

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Qué generosa llega a comportarse a veces esta Ciudad de México. En cada esquina ofrece unas quesadillas con vista al mar de automóviles, unas gorditas rellenas de contingencia ambiental, un tlacoyo acompañado de ruido de motor y claxon, una petrolera sazonada de monumentos emblemáticos. Sí, en cada garnacha va un pedacito de identidad para llevar comiendo.