Comida

Comida, el secreto mejor guardado de la Moctezuma

Para conocer en verdad un lugar hay que caminarlo, escucharlo, olerlo y, sobre todo, comerlo. Así podemos descubrir la riqueza de áreas en las que aparentemente no tenemos nada que hacer. La primera sección de la colonia Moctezuma es uno de estos sitios: un barrio emblemático del Oriente de la Ciudad de México, apenas a tres kilómetros del Centro Histórico. Guarda en sus entrañas pequeños locales de comida cuyos platillos bien podrían estar en restaurantes de esos que llaman de manteles largos.

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No hay que dejarse engañar porque el nombre de esta zona no es tan mediático como el de otras localidades de la capital. De hecho ese es un punto a su favor. Uno puede llegar a cualquiera de sus pequeños comedores y sentarse a gusto, sin poses, sin aglomeraciones, para dialogar entre mordiscos, no solo con los habitantes de la Mocte, sino con comida popular y variada.

Barbacoa Elizabeth

Hay que ir en fin de semana, porque esos días en la esquina de Jesús Carranza y Aviación, justo a un costado del mercado Luis Preciado de la Torre, don Alfredo Calderón y su familia tienden su puesto de barbacoa. Su receta de hierbas le da a la carne, sobre todo a la pancita, un sabor que casi recuerda al tuétano.

Hace 30 años los Calderón llegaron a la Moctezuma desde el reino de la barbacoa: Capulhuac de Mirafuentes, un poblado del Estado de México, muy cercano a Toluca, donde el 85 por ciento de las familias se dedican a esta actividad. De hecho, buena parte de los puestos de barbacoa que vemos en las calles de la Ciudad de México provienen de ahí. El resto son de Texcoco, Tenango de Arista y el estado de Hidalgo.

Es fácil distinguir el puesto de don Alfredo: hay una enorme fila de personas que no quieren cocinar el desayuno en domingo, de borrachos que buscan curarse la cruda con un consomé, de antojados de la barbacha. A este puesto solo le falta un local

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Birria Tres Estrellas

Con más de 30 años, aquí venden una birria que hace regresar a cualquiera. En este lugar, ubicado en el número 10 de la calle Carlos Santana, a tan solo una cuadra del metro Moctezuma, la birria es de aroma suave, así como su sabor. Un taco da derecho a un consomé perfumado con jengibre, tomillo y orégano. Es una sorpresa pues la carne del chivo, con la que se elabora este platillo primo de la barbacoa, es de olor y sabor fuerte. Muchos atribuyen ese penetrante tufillo a la crianza del animal: comen todo lo que esté a su paso.

Cuenta el chef Juan Ramón Cárdenas en su libro La senda del cabrito, que el ganado caprino llegó a México durante el Virreinato y entró a Jalisco desde Zacatecas y Michoacán. Por aquella época hubo una sobrepoblación de chivos en la Provincia de Ávalos, en el Reino de Nueva Galicia. Los españoles regalaron estos animales a los indígenas con la idea de que esa carne dura y olorosa les caería mal al estómago. Sin embargo, los nativos la cocinaron horneada bajo tierra y aderezada con un adobo. El sabor no tenía comparación. Pronto los habitantes de la Nueva España se aficionaron a comer chivo en todas sus preparaciones, incluida la que hoy conocemos como birria.

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Pulquería La Bella Cande

Esta pulquería prácticamente nació con la colonia Moctezuma. De hecho es una de las más antiguas de la ciudad. Desde el 2 de febrero de 1928 La Bella Cande quita la sed a cualquiera que camine frente a sus puertas batientes. Pedro Nogués, el encargado de este centro del buen beber, prepara curados que rinden homenaje al oficio del jicarero: con pulque fresco de Tlaxcala, frutas naturales, colados en manta de cielo, enfriados en tinajas de hielo. Nadie puede perderse uno de avena y un trago de aguamiel.

Pedro conoce a toda su clientela. Ha estado en la pulquería desde 1978, cuando tenía 16 años. Recibe a todos con su voz estéreo y con camaradería, no importa si es la primera vez que uno pisa el lugar o ya es bebedor habitual. Pedro siempre tendrá una palabra para cada uno de sus clientes. Así lo hizo con José José cuando su alcoholismo le ganaba a la cantada, o con Rosa Gloria Chagoyán cuando se levantó la absurda ley que impedía a las damas entrar al salón principal de las pulquerías y se les relegaba al ínfimo espacio llamado departamento de mujeres. Pedro también es el eslabón que une a las nuevas generaciones, causantes del resurgimiento del pulque, con los viejos bebedores, cuyo gusto por el neutle hizo sobrevivir a las pulquerías tradicionales.

La Bella Cande es un lugar obligado para cualquiera que pase, aunque sea por casualidad, a la primera sección de la colonia Moctezuma.

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Pizzería Santo Forno

Jorge Duarte y Chela Contreras son dos comelones de corazón y amantes de la pizza, tanto que han probado este platillo en varios países. Un día tuvieron que tirar la maltrecha vecindad de la calle Francisco Espejel 69, propiedad de la abuela de Chela. Al reconstruir decidieron abrir una accesoria y montar una pizzería. Debía ser como esas que habían visitado por el mundo. Así que reciclaron el ladrillo casi centenario de la vecindad para levantar las paredes con estética rústica. Fortuna, la diosa, les tendió una mano: una amiga de Chela les regalo el horno de piedra (de hecho Santo Forno es la única pizzería que cuenta con uno en la zona); Roberto Araujo, tecladista de Kenny y los eléctricos, les regaló los muebles para el restaurante; y Sergio Arau, en cuanto se enteró del proyecto, les diseñó el logo del luchador y los ángeles enmascarados que adornan la fachada del local.

Su pizza artesanal, delgada, con orilla pequeña para aprovechar mejor el pan, rompe con las ofrecidas al dos por uno por pizzerías de barrio. Sus dos especialidades —la Moctezuma, con rajas y elote, y Santo Forno, con frijol, arrachera y aguacate, igual que los pepitos, reúnen sabores inspirados en la Mocte.

Con sabor a Cuba

¿Has estado en esas fiestas familiares donde tus tíos favoritos se desviven por atenderte? Algo así pasa con Elsa San Vicente y Chu Barreto, los dueños de este restaurante cubano. “¿Qué tal la comida?”, “dame tu vaso que te serví poco ron”, “yo te preparo un mojito” son algunas de las frases que pronuncian casi de manera individual a cada comensal. Un bocado al cerdo asado, a las bolitas de papa rellenas de carne, a la ropa vieja, a los platanitos fritos es darle una mordida a Cuba. Pero una cucharada al congrí, mueve los recuerdos de cualquiera que haya estado en la isla y lo instala en los días en que uno conoció el alma cubana a través de su gente.

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El lugar es un pedacito de La Habana en la Ciudad de México. Mejor que eso: un paladar en Iztaccíhuatl 225, en la Moctezuma. En Cuba los paladares son muy parecidos a las fondas chilangas. La diferencia es que en lugar de poner el pequeño restaurante en una accesoria los cubanos abren los patios de sus casas. Ahí, prácticamente en medio de sus actividades diarias, uno come su auténtica comida casera.

Chu, el cubano al frente de Con Sabor a Cuba, es un músico que llegó a México hace ocho años. Ahora dedica casi todo el tiempo a su restaurante, pero la vena musical le gana los fines de semana. Así que saca la trompeta y se avienta un palomazo con el conjunto que hace de ese patio una fiesta caribeña.