Comida

Horno Negro. Pizza mexicana con la sazón de la abuela

La pizza es una de las comidas más famosas del mundo, sobre todo por su versatilidad. Se adapta muy bien a los ingredientes de cada región, lo que la convierte en un platillo del que muchos países se han apropiado. Por supuesto, en México se ha tropicalizado. Muchos pizzeros incluyen en sus recetas ingredientes como chile, chapulines, carne al pastor, en fin. Uno de ellos es Rafael Arenas, un pequeño empresario de 33 años que cambió su carrera en finanzas por las pizzas.

“Soy gordo por naturaleza, de esos que van a las tortas o a los tacos y ya te conocen”, platica. “Me gusta el buen comer, me gusta la comida callejera. No soy chef de profesión pero sí por placer”.

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Desde hace un año abrió Horno Negro en la Narvarte, en una de las calles más emblemáticas de la Ciudad de México: el Eje Central Lázaro Cárdenas, en el número 777 (así como Cantinflas. ¡Ja!). Ahí el protagonista de su cocina es Ringo, el horno de piedra, calentado en leña, donde preparan las pizzas. De hecho este artefacto tiene un nombre completo: Hornito Ringo. Las pizzas que se cocinan en él fusionan la cocina italiana —pan delgado, aceite de oliva y orégano—, ingredientes franceses (si las mejores panaderías están en Francia, entonces las harinas también) y la comida tradicional mexicana. Por eso uno encuentra pizzas con cochinita pibil, suadero con todo y cebollitas de cambray y chiles rellenos de picadillo.

“Aprendí solo a hacer pizza en mi casa, con la receta tradicional”, cuenta Rafael. “La primera vez que estiré la masa no pensé que llevara tanto. Tienes que meterle tu sudor, tus ganas y también delicadeza porque si no le pones amor a la masa y la estiras con demasiada fuerza queda dura, no esponja. Es como una plantita: si no le pones amor no queda”.

Luego de hacer sus primeras pizzas de jamón serrano y peperoni, Rafael trabajó sus propias recetas. Cambió la base de salsa de jitomate por frijoles y recurrió a la comida mexicana que preparaba su abuela. De hecho ese es el secreto de sus pizzas el sabor de la comida casera. Y esa es la apuesta de Horno Negro en un mercado altamente competitivo.

Cifras dadas a conocer por Jaime Salazar Figueroa, presidente del Foro Gastronómico Abastur, la exposición más importante de México y América Latina para la industria de la hospitalidad, indican que en México la pizza es el segundo alimento preferido por los consumidores, después de los tacos. Al año se comen 120 millones de piezas y la industria tiene un crecimiento del 12 por ciento. México es el segundo país consumidor de pizza, después de Estados Unidos.

La abuela de Rafael nació en 1920. A diferencia de sus dos hermanas ella decidió cocinar para la familia. A ella le tocó ver como poco a poco se fue poblando la colonia Álamos, donde vivía. A Rafael le enseñó a cocinar, entre otras cosas, su receta de bacalao. El proceso era lento. Los primeros dos años se trataba de ser ayudante: picar ingredientes, pelas verduras y más. Hasta el tercer año la abuela lo dejó meter la mano en la confección de los guisos. En su casa nadie comía si la comida no pasaba por su visto bueno.

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De este conocimiento viene la pizza de chile relleno de picadillo de Horno Negro, la estrella del menú. Los chiles son escalfados, se limpian y se rellenan con la carne. Luego se colocan en la masa con base de frijoles, se esparce el queso y se mete al horno. Al final unas líneas de una salsa blanca le da el último toque.

El chile no se deshace con la primera mordida, está firme. Tampoco se desparrama el contenido. El picor es muy ligero, el pan crujiente y cada esquina de la pizza tiene sabor. Es una buena combinación que le da una refrescada a este platillo mexicano. Además de llenadora. La pizza grande llega a pesar 750 gramos.

Los nombres chuscos con los que Rafael ha bautizado las 20 pizzas saladas del menú, hace que uno las recuerde en seguida: Peggi para la de cochinita pibil, Suaperro para la de suadero y Banquetera para la que reúne lo mejor de la garnacha: carnitas y suadero.

También hay dos dulces: La vaquita, con Nutella, queso Philadelphia y duraznos y fresas bañados con Lechera. Y la de bombones, especial para cumpleaños, con Nutella y bombones al horno, que recuerdan a los asados en fogata, porque quedan inflados y crujiente. Asómbrate: no empalaga.

Horno Negro es una grata sorpresa entre la gran cantidad de pizzerías que existen en la Ciudad de México.