El carbón es consumido por las llamas. Su humareda sale por los anafres colocados en plena calle del centro de Yecapixtla, en el estado de Morelos, para estimular al transeúnte a probar el platillo típico de la región: la cecina, carne tasajeada, saladita, que se sirve al natural o enchilada y se acompaña de aguacate, longaniza, queso panela, nopales, cebolla cambray, frijoles y una cazuelita de arroz.
A los ingredientes adicionales solo se recurre para potenciar su sabor: embadurnar la tortilla de maíz con una cucharada de crema de la casa y salpicarlo con una porción generosa de salsa verde o roja, en la que yacen semillitas de tomate y chile que fortalecen el picor. “Para los mexicanos enchilarse es verbo, estilo de vida y necesidad genética”, dijo alguna vez el chef e investigador gastronómico Eduardo Plascencia. Un soplo de aire lleva el olor de la carne de res asada a las fosas nasales: golpazo seductor.
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Los secretos de la cecina
Pablo Ríos se inició en el arte de la preparación de la cecina cuando era adolescente. Al morir su padre, el tiempo de escuela lo suplió por las visitas matutinas al rastro municipal para sacrificar ganado.
“Los jueves se vendían el menudo, la panza, la tripa; los viernes se cortaba la cecina para ofrecerla los sábados y domingos. Antes se llevaba a vender a Ozumba, Chalco, Cuautla, Amecameca; hasta que Yecapixtla se convirtió en el lugar de la venta por excelencia. La cecina nos ha dado la magia de convertirnos en un lugar privilegiado”, comenta mientras levanta un fino pedazo de carne y la corta para pedirle al asador de banqueta que la prepare para mi degustación.
Las papilas gustativas se ensalivan y provocan hormigueo. La probada es un manjar al paladar. Una vez que paso el bocado, respiro y el olor del carbón me vuelve a dar otro mazazo cerebral. ¿Cuál es el secreto que hace que esta carne no sepa igual que en otros sitios?
“El clima y la ubicación geográfica favorecen para que la deshidratación de la carne esté al punto —me contesta Pablo—. La receta de los abuelos se ha transmitido a lo largo de los años. Mi abuelo Venancio Violante tenía 86 cuando me enseñó el arte de la preparación. Uno de los secretos es tener la carne fresca y hacerlo todo de manera artesanal. Para tasajear la carne no necesitan máquinas, solo manos y un cuchillo”.
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Pablo cuenta que a principios de los años 80, solo se podía encontrar cecina en el mercadito. A partir de la llegada del tren escénico, que iba de Cuautla a Yecapixtla, su venta se incrementó y dio origen a que muchos pobladores salieran a la calle a preparar la carne en todo el corredor.
“La cecina se prepara destazando la carne en tiras largas, delgadas y anchas que se condimentan con sal fina de mesa —me dice—. Éstas se dejan orear en tablas de madera para luego colgarse durante 30 minutos, se embarran de manteca de cerdo, se doblan y se refrigeran”.
Luego sorprende con un discurso enternecedor: “En Yecapixtla tenemos un dicho: aquí las casas se techan con cecina y se pintan con crema. Aquí las cosas se hacen con amor. Ese es el toque mágico”. Y trae a la memoria una referencia cinéfila: “Es como en la película de Como agua para chocolate, todo el cariño que le pones a lo que haces lo resiente el cliente, así lo degusta. Pienso que todos los que estamos aquí tenemos la misma receta: lo hacemos con mucho cariño, como nos enseñaron los abuelos”.
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Una herencia española
Yecapixtla es, según su etimología, “el lugar de sutiles aires”. Por sus calles corre historia, mucha historia, y la cecina siempre está en consonancia con ella. Fue uno de los primeros alimentos introducidos a tierras mesoamericanas por los españoles –la carne asada resistía los largos viajes de exploración–. Se dice que el tasajo y la carne seca salada y preparada para que durara bastante tiempo estaba presente en la dieta de los conquistadores.
Yecapixtla fue conquistada por Gonzalo Sandoval el 16 de marzo de 1521, luego de una cerrada resistencia militar por parte de los yecapixtlas y una cruenta carnicería, valga la expresión. El lugar siempre ha sido mágico, tanto que el mismo Hernán Cortés puso casa allí –con todo y huerto– y se apropió de las tierras limítrofes entre Mexquemeca y Ocuituco. Estableció un sistema tributario e impulsó la evangelización. En 1525 llegaron los monjes agustinos a imponer su visión. Construyeron el monasterio de San Juan el Bautista, que en la actualidad se conserva y es la máxima atracción arquitectónica del lugar.
De la conquista religiosa se salvaron algunas tradiciones propias de la época prehispánica como las fiestas y el trueque, logrando un sincretismo interesante. El último jueves de octubre se celebra la fiesta del Tianguis Grande y las dos últimas semanas de ese mes se lleva a cabo la Feria de la Cecina con brinco de chinelo, exposiciones de cecina y el habitual baile público. En aquellas épocas esta fiesta rendía tributo al señor del comercio y los moradores podían intercambiar productos.
En la actualidad, el comercio es parte fundamental de la economía que sustenta a los habitantes de Yecapixtla y la preparación de la cecina –40 toneladas al mes– es el principal motor de su patrimonio gastronómico. Gracias al comercio gran parte de los pobladores, muchos de los cuales no cuentan con estudios, se sostienen y mantienen. Las recetas de sus productos se han transmitido de generación en generación.
Los ancestros de la comunidad
Alejado de la zona de preparación de la cecina, en una casa de zaguán rojo, el señor Juan Torres, quesero del pueblo, aguarda sentado en una silla. Tiene una mirada contemplativa, propia de sus 81 años. Viste de blanco y calza huaraches. En la casa del fondo sus hijos preparan los quesos tradicionales: panela, Oaxaca, botanero, el fresco –el rancherito que se da con la cecina—, el criollo que es el enchilado. La preparación de cada uno varía.
“El criollo es el que más tarda en la elaboración, puede demorar hasta tres días”. Don Juan dice que para aprender esta tarea su familia se trasladó a Teloloapan, Guerrero. Platica que en sus inicios su abuela comenzó vendiendo queso redondo, ranchero, crema y requesón. Sus hermanos buscaron ampliar el negocio y aprendieron a hacer queso de hebra y botanero. Para trasladarse a Guerrero tuvieron que invertir sus ahorros, pero “era necesario para progresar”. Cuando hablamos de bebidas no repara en hacer referencia al pulque: “A mí me gusta el curado, con refresco de Jarrito rojo”, dice.
Sobre la historia del lugar explica que la ciudad se creó en 1332 y desde entonces se celebraba la Fiesta del Tianguis Grande, en agosto. Luego de la conquista de los españoles se cambió al último jueves de octubre para que coincidiera con la fiesta de los difuntos del 2 de noviembre. La fiesta se celebra desde hace 686 años. Platica con ahínco que cada año se hace un concurso de tasajeadores para dar difusión al lugar. También hace referencia a las festividades del 24 de junio que celebran al santo patrono del pueblo, San Juan Bautista, y a la de Semana Santa, en donde se hace una representación titulada “Los 12 pares de Francia”, que simula la época de la cruzada en la Edad Media y la lucha en defensa del cristianismo.
La obra se presenta en el Convento de San Juan Bautista, un lugar catalogado como Patrimonio Cultural de la Humanidad y que forma parte de la Ruta de los Conventos. El lugar muestra una arquitectura con elementos góticos y románticos y destaca por su rosetón de cantera, de tres metros de diámetro, que permite el paso de los rayos del sol al interior del mismo. En el interior del recinto hay una pila bautismal y una pintura mural que data del siglo XVI.
La mujer de las nieves
Afuera del Convento llaman la atención los gritos de una mujer que tiene un puesto de helados tradicionales. Reina Bobadilla, “La China”, tiene 38 años en el negocio y 58 de edad. Su pequeño puesto con botes de latón se enmarca con unos viniles de gran formato de sus fotos en compañía de los actores Bruno Bichir y Jorge Muñiz. Dice que se las tomó cuando ayudó a impulsar a que Yecapixtla se convirtiera en pueblo mágico, situación que no se logró entre otras cosas porque no contaba con la infraestructura turística exigida en las reglas de operación del programa ahora desaparecido.
La China ha sido invitada a diversos programas de radio para hablar de sus nieves y de la actividad que realiza a favor del pueblo. “Yo soy bien gritona. Antes me criticaban por eso, pero me ayuda a atraer la atención de los clientes”, cuenta. Le creo porque cuando se concentró en la entrevista y dejó de gritar también dejó de llegar gente. De una de las mantas cuelga un ramo de chiles rojos de porcelana. Ella platica que los puso para diferenciarse de los competidores. “A veces venían los clientes y me decían que mi nieve les había salido mala o echada a perder y resulta que no era yo la que se los vendía sino la competencia. Para que no hubiera duda de quién era decidí colgar mis chiles. Ahora hasta la del puesto de enfrente puso unos iguales. Mira, ahora soy la maestra de todas”, sonríe.
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De manera casera ella elabora sus propios helados de pitaya, queso, mamey, tequila, elote, entre otros. Aunque a decir de ella misma, la nieve más vendida es la de tres leches. “Ponle ahí en lo que escribas que somos los originales, número uno de chiles La China”.
La China, al igual que el resto de los entrevistados, asegura que comenzó en este negocio a los seis años, por su abuelito Melquiades Gutiérrez. Luego se hizo novia de alguien cuya familia también se dedicaba al giro. “Antes éramos solo mi suegro y mi suegra, mi esposo y yo, pero ahora proliferan los puestos de nieve”. Reina Bobadilla, La China, nació en Veracruz y luego se mudó a Ocuituco, Morelos, y de ahí se estableció en Yecapixtla. “Mi abuelo era negrito como el carbón”.
La China despide a sus comensales diciéndoles “adiós preciosa, adiós precioso”. Es amable, pero de carácter fuerte. No para de hablar y mientras cuenta su historia atiende a sus compradores. Sólo se concentra en la charla cuando platica de la muerte de su hijo. De inmediato lagrimean sus ojos. “Me dejó una niña de cinco años. Así que yo soy papá, mamá, abuela y ayudo a mi mamá y a mi hija que es mamá soltera. Mi esposo y yo nos separamos hace poco, pero estamos mejor así. Antes me pegaba, ahora hasta somos amigos y competencia”. Mientras comenta esto me regala un helado de tequila que se acompaña de unas obleas con forma de estrellitas.
Como algunos sitios de México, Yecapixtla no está exento de la violencia. Uno de los casos más mediáticos fue el asesinato del hermano del edil panista, Francisco Sánchez, en marzo del 2015. Sin embargo, los asuntos de seguridad no inhiben que el municipio y los pobladores tengan ese encanto que guardan los pueblos de México para atraer a su gente. De esos que, al marcharse, uno siente que ha dejado atrás parte de su cultura e historia.
Si no, ¿por qué al ir en carretera de regreso a mi destino, mi olfato todavía guardaba ese olor de las calles, la comida y su ambiente?
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- Periodista y diseñadora gráfica. Me gusta pisar el suelo de mi asfalto, oler sus calles, levantar la cara, ver el cielo, descifrar el mensaje de los espectaculares, platicar con gente, conocer sus historias y contarlas. Pronto quiero publicar una novela.
