Cuando uno llega a “El Oasis” hay que acercarse a la barra, recargar en ella un poco el cuerpo y pedir un tarro lleno de la bebida que se vende en este lugar. Sin perder tiempo, Moisés sirve el líquido frío color ámbar en el contenedor de vidrio y, si no tiene a nadie más que atender, se pone a platicar un rato con el cliente, como buen cantinero. Sólo que Moisés León no es cantinero y no despacha cerveza. En su pequeño local del mercado Hidalgo, en la colonia Doctores de la Ciudad de México, este ingeniero vende tepache, una de las bebidas fermentadas más tradicionales en el país.

El tepache se bebe frío y se disfruta mejor con unos tacos al pastor, carnitas, suadero, una torta de milanesa o antojitos mexicanos como las quesadillas o gorditas de chicharrón. De hecho, se consigue en los lugares donde venden esta comida y, por supuesto, en la calle, en los tianguis, donde los vendedores transportan el barril en un triciclo de carga o una tabla con ruedas y lo sirven en bolsa transparente con popote y un trocito de hielo.

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El tepache no es curativo como algunas personas creen. En todo caso, es la piña la que ayuda a limpiar el riñón. Lo que sí hace este brebaje, y muy bien, es quitar la sed. Sin embargo, aunque es muy popular por su sabor dulce y su casi nulo porcentaje de alcohol —sólo uno por ciento, hasta los niños lo consumen—, casi no existen locales donde se sirva exclusivamente esta bebida. La entrada de la industria refresquera al país en la década de los 50 provocó que el tepache poco a poco fuera quedando relegado, al grado que actualmente en la Ciudad de México existen menos de diez tepacherías, dedicados exclusivamente a este producto. El Oasis es uno de ellos.

El tepache se obtiene de la fermetación de frutas como la manzana, la guayaba o la naranja, aunque la más utilizada es la piña. Se dice que se preparaba ya en los pueblos prehispánicos a base de la fermentación de maíz triturado, de ahí que su nombre en nahuatl sea tepatli, que significa bebida de maíz. Sin embargo, cuando llegaron los conquistadores europeos y comenzaron a explorar América, transportaron la piña desde Brasil y Paraguay al norte del continente. El sabor y, sobre todo, el alto contenido de azúcar favorecieron su uso en este elixir refrescante.

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Pero de esto poco o nada sabía Alfredo León Salazar, el abuelo de Moisés. Don Alfredo llegó con su esposa y seis hijos a la Ciudad de México en la década de los 50, proveniente de la región de los Altos de Jalisco. El hambre —a veces sólo comían una cebolla entre toda la familia— y las precarias condiciones de vida lo hicieron dejar su pueblo y buscar mejores oportunidades en la capital mexicana. Acá encontró un trabajo vendiendo tepache y gorditas en las calles de la colonia Hidalgo, hoy la Doctores.

Luego de unos años, el hombre compró su propio barril para preparar el tepache, mejoró la receta y salió a la calle a vender su producto. En 1960, dos años después de creado el mercado Hidalgo, don Alfredo fue visitado en su puesto callejero por uno de sus amigos, encargado de los locales del recién creado centro de abasto. Le ofreció un espacio, pero el tepachero no estaba convencido. El amigo hizo todo lo posible para persuadirlo y le propuso un trato difícil de rechazar: un tepache frío y un par de gorditas a cambio del lugar. Los locales los había puesto el gobierno para liberar la calle de vendedores. Así don Alfredo inició un negocio con el cual sacó de la pobreza a su familia y heredó un oficio a sus hijos y nietos.

—Mi abuelo fue el que empezó, luego mi papá, incluidos todos sus primos, tíos. Toda la familia ha llegado a trabajar aquí, al menos unos meses. La receta la tratamos de tener igual y lo que podemos mejorar pos lo mejoramos —me dice Moisés con ese acento de la gente del occidente del país, un tanto golpeado, con ritmo; si le pusiéramos tambora, sus palabras sonarían a canción—. En realidad la receta la puede tener cualquiera. De hecho, de ser tan sociable, mi abuelo se la dio a gente que ha llegado, casi casi con las cantidades: que cinco gramos de esto, cinco gramos de aquello. Hasta cuando regresó esa persona me dieron ganas de decirle: dónde vives para ir a asesinarte —los dos reímos, pero en mi cabeza sí sonaron los violines de la escena de la regadera donde es asesinada Marion, en la película Psycho, de Alfred Hitchcock—. Aunque le supieran, hay mucha gente que ha tratado de copiarla pero no les sale.

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El Oasis huele a dulce, a fruta, despide un ligero aroma a fermentación pero no es desagradable. El olor provine de los siete barriles donde se está llevando el proceso de degradación de la piña y demás frutas que lleva la receta que esta familia ha conservado por 55 años, durante tres generaciones. Don Alfredo ya no está, murió hace algunos años y apenas hace cuatro meses el señor Adolfo, el papá de Moisés, también falleció.

—Mi abuelo trabajaba para alguien más y él mejoró la receta —Moisés mete una medida como de medio litro a la gran olla de aluminio de unos 100 litros donde se encuentra el tepache fresco, enfriado con un trozo grueso de hielo. Es una especie de taza alargada del mismo material. Toma un tarro de la barra y me sirve tepache—. Ahorita yo le estoy metiendo piña, tamarindo y manzana en vez de naranja. La modificamos porque queríamos saber qué pasaba. De hecho fue mi papá el que dijo vamos a cambiar esta fruta por esta otra a ver qué sabor queda. Y ha quedado muy bien. El tepache se puede hacer con cualquier fruta. La base es la piña pero se puede hacer con guayaba, con plátano.

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Moisés llega a las nueve de la mañana a su negocio y levanta la cortina de metal. Como no tiene puerta, salta sobre la barra para ingresar al lugar rodeado de barriles en color verde y repisas hueso que sostienen los vasos de litro y medio litro de unicel, unos pequeños garrafones de un galón para los clientes que quieran llevar de a mucho y algunos sabores de uno de los refrescos más populares entre los niños que nacieron en la década de los 80: las Chaparritas.

Los barriles los consigue en Arandas, un pueblo atestado de tequileras, ubicado en Jalisco. Contrario a lo que muchos piensan, la familia León los compra nuevos. Los que ya fueron utilizados para elaborar tequila no les sirven, afectarían el sabor y la calidad del tepache. El barril debe estar prácticamente virgen porque en la madera se impregna el aroma, la forma, todos los elementos que se le vertieron mientras trabajó con otra sustancia. En cuanto los tiene en su poder, Moisés limpia el interior de las barricas, les quita los residuos de carbón que llegan a tener y les da un tratamiento, secreto de familia, como le enseñó su abuelo a su papá y su papá a él. Los barriles chicos tienen capacidad de 50 litros, a los mas grandes les puede caber de 200 a 250 litros, aunque se ven iguales, pues tienen una altura como de un metro y 30 de alto, sólo que algunos tienen más panza que otros.

—El tepache es un material muy delicado —llega un señor y pide un tepache. Moisés lo atiende pero nunca pierde el hilo de la plática, no deja de hablar. Cambia por breves momentos la mirada hacia su cliente para preguntar si quiere su bebida en vaso, bolsa o tarro; recibir el dinero, darle el cambio y decirle un “qué le vaya bien, jefe”—. Un día a un tío, así nomás, se le ocurrió ponerle limón al barril. “Si lo puedes echar después, pos se lo pongo de una vez”, dijo mi tío. Se echó a perder ese tepache. Lo tuvimos que tirar todo. Cuando lo vieron parecía pulque, estaba como baboso. Mi papá era el encargado del negocio y tomó la decisión: “esto no se puede vender”. Por un sólo limón tuvieron que echar a la basura todo un barril.

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El tepachero agrega agua al contenedor de madera, varios kilos de piña rebanada con todo y cáscara, tamarindo y manzana. Después le añade el azúcar y tapa la mezcla con una cubierta de madera del tamaño de la boca del barril. No le lleva más de una hora hacer esta tarea. Lo que sí lleva su tiempo es el proceso de fermentación para que se haga el tepache. Moisés no hace la bebida al día. Siempre tiene que estar pendiente del clima, las fechas festivas, las vacaciones. Piensa a futuro. Con la habilidad que le dio la carrera de ingeniería en energía que estudió en la UAM-Iztapalapa, calcula cuántos litros va a vender en la semana, hace una estadística y prepara el tepache para que esté listo cuando él lo necesita.

—Para que se haga el tepache necesita dos o tres días. Depende de la temperatura ambiente. A mayor frío, mayor tiempo necesitas; a mayor temperatura, unos tres días es lo normal, como a una temperatura de 25 grados. —Por un segundo guarda silencio, y es literal, por un segundo, porque una vez que Moisés abre la boca no para de hablar, va de una idea a otra, luego regresa a la plática original. Pero en este breve instante como que su mente comienza a hacer cálculos—. Dependes del clima. Le vas calculando según la temporada. Ahorita es variable, en el día está caliente, la noche está fría. Ahorita el tepache está de tres a cuatro días. En invierno, a veces tengo que empezar el lunes el que voy a servir el fin de semana, porque tarda cuatro o cinco días en hacerse.

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Cuando el tepache está listo, colocan en la olla de aluminio una manta para que ahí se quede la espuma y la fruta degradada, y pase limpia la bebida. Este es el otro secreto del negocio, saber en qué momento de la fermentación el tepache va estar en su punto, ni tan fuerte porque se pasó en la fermentación, ni tan tiernito que solo sepa a agua con azúcar. Los que se venden en la calle tienen un sabor ácido porque se han dejado fermentar de más. Probablemente lo hicieron un día y no se vendió, tal vez al siguiente día tampoco se terminó o quizás lo mezclaron con el nuevo, pero la fermentación sigue su proceso. Al final, después de una semana, el tepache acumulado tiene un gusto avinagrado, un tanto agrio, debido al ácido acético. Por esta razón los abuelos antes de tomar el tepache le agregaban unas gotas de limón y bicarbonato de sodio, porque este último neutraliza el ácido y provoca que no sepa tan fuerte.

Moisés y su familia siempre tratan de hacer el tepache en termino medio para que al que le guste tierno esté feliz y al que le guste fuerte, igual. Si por alguna razón se les pasa la fermentación, agregan del tierno para que más o menos se arregle. Sin embargo, es muy difícil porque de inmediato se empieza a fermentar.

—Un día llegaron unas clientas que eran rusas. Se llevaron el tepache y decían que ahí en su país había una bebida muy similar, que la dejaban dos, tres semanas, ¡semanas! —Moisés enfatiza, no puede creer que alguien deje tanto tiempo fermentar la piña—. Todavía le ponían más fruta y lo dejaban en una olla de barro para que fermentara más. Ellas, literal, querían vinagre, tal cual. Lo dejaban dos, tres semanas debajo de su mesa para que fermentara y después ya se lo tomaban. A ellas les gustaba que quemara en la garganta.

Entre la plática le doy unos tragos a mi tarro de tepache. Es dulce, tiene un gusto a piña con unas notas acidas, producidas por la fermentación y el sabor del tamarindo, aunque son ligeras porque no pican en la lengua. No es espeso, al contrario, tiene la misma consistencia del agua. Es agradable al paladar. Su color es ámbar oscuro. De tres tragos me acabo el contenido de mi recipiente. También es adictivo porque pido más. Me pregunto si con este revival de las bebidas artesanales mexicanas, como el pulque o el mezcal, al tepache pronto le llegara el momento de ser valorado en su justa medida.

—Mi tepache se ve oscuro, pero yo he llegado a hacer que no se vea así. No necesariamente el color tiene que ver con el sabor. Ciertamente el color le da más toque, como si te estuvieras tomando un brandy de 20 años. Pero una vez lo hice sin que diera color, me las ingenié y quedó. Obviamente quedó un poco amarillo, como bilis, pero no estaba mal. Sí, no estaba igual que el otro, el oscuro, pero sabía muy bien. El color no es un distintivo para saber si está bueno el tepache. Es un distintivo de nosotros. Cuando vemos que están faltos de color, los arreglamos y vemos qué hacemos porque la gente está acostumbrada a qué tenga ciertos tonos.

Cada vez que Moisés habla, suelta una sonrisa de esas que denotan satisfacción. A fuerza de estar en el negocio, se volvió experto en esta bebida tradicional. Pasó la niñez en Jalisco, pero hace 10 años, al cumplir los 18, su papá lo trajo a la Ciudad de México y de inmediato lo puso a trabajar en la tepachería. Luego optó por estudiar ingeniería, no por convicción, sino porque tenía que estudiar algo, pero le ganó el gusto por el tepache. Y parece que la decisión fue buena, pues si no le hubiera entrado al arte de la fermentación de la piña, con la muerte de don Adolfo, su papá, tal vez se habría roto la línea de la producción de esta receta.

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—Quiero experimentar con el tepache —su faceta de científico aflora, aunque él diga que no ejerce su carrera—, quiero ver si se hace con stevia, ya ves que todo mundo es diabético. También un día un amigo me dijo “haz uno de plátano, a ver qué tal queda”…

—De pepino —lo interrumpe su amigo Erik a quien conoció en la universidad y ahora trabaja con él.

—El pepino, que es una idea que trae éste. Quiero probar, hacerlo con piloncillo. Aquí no lo hago porque tendría que colocar una olla, calentar el piloncillo, derretirlo, si no jamás se derretiría en un barril. Yo tardaría horas en estarle meneando —comienza a mover las manos en círculos, como si trajera un madero, y habla con el piloncillo imaginario—, a ver a qué hora te deshaces, cabrón, ya me tengo que ir, ya son las ocho y yo cierro a las seis. Son de esos detallitos que sí podría hacer si tuviera un laboratorio dónde experimentar.

La gente no para de llegar a la tepachería. Pocos se quedan a beberlo ahí, la mayoría lo pide en vaso o bolsa para tomarlo durante su camino. Pasan por igual trabajadores y locatarios, los empleados de las refaccionarias y negocios que se ubican alrededor del mercado Hidalgo, los niños de la primaria que está a un costado del estacionamiento del centro de abasto, el señor que viene desde San Luis Potosí por mercancía. Moisés sabe que debe estar ahí para atenderlos a todos, no los puede decepcionar. Para él, aunque vendiera un sólo vaso al día, valdría la pena si la gente se va contenta.

—De hecho es lo que más me agrada a mí: ver a una persona, sobre todo que tienen mucho tiempo que no lo bebe, que pruebe el tepache que nosotros hacemos y haga esa expresión de “ah, no mames, está bien chingón”. No sabes, se ve la felicidad de una persona al tomar una bebida tradicional que no puede conseguir en otro lado.

Este crónica fue publicada por primera vez el 25 de mayo de 2016

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