La primera vez que mi hermano bebió ron lo escupió. Se lo dieron solo, sin mezclar. Alguien de la secundaria le robó un ron añejo a su papá y se lo dio a beber a sus compañeros de clase. Hasta ese momento lo más fuerte que habían soportado las papilas gustativas de mi hermano había sido el rompope que tomaba la abuela. Pero ese día el destilado de caña le quemó la lengua y corrió fuego por su garganta. Pasaron varios años para que volviera a tomar esta bebida que nació en el Caribe, entre el hambre y la esclavitud en esa zona del mundo a principios del Siglo XIX.

Recordé a mi hermano mientras estaba en el Mercado Roma, el mercado de comida de moda en la Ciudad de México ahora que está tan manoseada la palabra “gourmet”. La marca de ron Zacapa eligió este lugar para que algunos de los chefs utilizaran su bebida y crearan con ella algún platillo y con eso relizar una ruta de degustación por los diferentes locales, desde hoy hasta el 14 de marzo.

Mercado roma 1

No es que no me guste la comida de autor, pero los tacos de pastor del Paisa, las generosas porciones en los tacos de carnitas en el tianguis del Peñón de los Baños o las aguas de la Michoacana no le piden nada los restaurantes de manteles largos. Al contrario. Hay una tendencia por reinterpretar la cocina de banqueta. Decidí entonces quitarme los complejos y saborear comida sin etiquetas y prejuicios y hacer un ruta propia.

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Primero fui a La Ahumadora, a probar el filete de pescado, corvina para ser más exactos, que los chefs Daniel López y Daniel Frydman prepararon con mantequilla, ajo, perejil, echalote —una planta que tiene un sabor algo así como a cebolla pero dulce— y un toque del ron añejado por 23 años, acompañado por camote dulce y ensalada de lechuga y jitomates cherry. El sabor del pescado no se perdía y dejaba un ligero gusto a mantequilla y el dulce del ron. Además al comerlo con el camote surgió un sabor, más cremoso.

Mercado roma 4

La segunda parada fue en La Reina de la Braza, donde Alejandro Zárate y Abel Hernández ofrecieron pequeños cortes picaña con miel preparada con el ron, acompañados de una cebolla tatemada con sal de grano, mejorana, oregano y otras especias. Y esto, la cebolla, fue lo mejor del plato. Podría comerlas sin la carne y no me cansaría.

Mercado roma 3

Al final paré en Sal y Dulce, de los chefs María Teresa Ramírez Degollado y Joan Bagur, donde probé un par de tapas en un pan que ellos llaman cristal, y que merece el nombre por crujiente. La primera fue salada, con un trozo de pierna de cerdo bañada en un aceite con ron. La segunda fue mejor. Una tapa con chocolate, rociada de sal marina y bañada en aceite de oliva y ron. Sí, suena extraño, pero estos tipos son como químicos que saben poner los ingrediente y cantidades exactas para que el chocolate potencie su sabor.

Mercado roma 2

El experimento resultó agradable y no tan caro, pues los platos van de los 50 a 200 pesos. No estuvo mal abandonar por un día, y sólo por un día, las tortas cubanas, la quesadilla de masa azul afuera del metro del metro Coyoacán y el chicharrón en salsa verde de doña Licha en su fonda de la calle de Perú en el Centro.

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