Historia o leyenda —nadie lo sabe con seguridad— se cuenta que varios siglos antes de la llegada de los españoles, indígenas de los llanos y valles del Bajío debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta que caía sobre un campo de agaves. Algunos rayos cayeron en el corazón de estas plantas y las quemaron, lo que provoco que por el cocimiento de los almidones se convirtieran en una forma de miel. Cuando la tormenta cesó, el viento llevo hacia los habitantes de ese lugar un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce. De inmediato lo ofreció a los demás y así descubrieron la utilidad de la planta. Un indígena olvidó el jugo, durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observo que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separo el líquido de la espuma para su consumo. La bebida provocó en él un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se considerara regalo de los dioses.

Los indígenas que se encontraron con este fenómeno y que probaron el brebaje, lo entendieron como un regalo de Mayáhuel, deidad símbolo de fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los innumerables dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus cuatrocientos pechos.

Entre los indígenas el mezcal era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades.

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El mezcal se diversifica en sus procesos de producción y materia prima a lo largo de nuestro territorio, desde el sotol de Chihuahua, hasta el comiteco de Chiapas.

Pedro Ponce escribió en su “Breve relación de los dioses y ritos de la gentilidad” (Siglo XVII) que todos tienen un único origen propagado por una tribu descendiente de los toltecas llamados tiquilas o tequilas, que se asentaron en los llanos y valles de lo que hoy son los estados de Jalisco, Guanajuato y Michoacán, llegando hasta los de Oaxaca y Guerrero, donde sufrieron una transformación radical en la destilación en manos de los zapotecos y mixtecos. Ellos modificaron el método de cocción y reposo. Pasaron del cocimiento a ras de suelo a un hueco en el subsuelo, cambiaron el reposo de la pulpa en tinajas de barro a una destilación rudimentaria aplicando agua corriente como enfriamiento, obteniendo un producto ligero de color más claro y menos dulce, con mayor graduación alcohólica.

La Conquista y Evangelización traen consigo nuevos instrumentos, como el alambique de cobre que luego de mezclarlo con los métodos tradicionales produjo el refinamiento de la bebida. Cada región del país ha ajustado la técnica de acuerdo al clima, humedad, altitud, maderas y piedras disponibles para su cocimiento.

A partir del siglo XVII el mezcal se regionalizó y tomó la personalidad de cada mano que lo trabajaba. En la zona norte, que comprenden los estados de Chihuahua, Sonora, Sinaloa, Durango y Coahuila, surgió el sotol, de fuerte pegada, cocido con mezquite, huizache y grava de hormiguero —la misma que se utiliza en los acuarios—; y la bacanora en sus dos variantes: de tunas caponas y agaváceas.

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En el Bajío —Jalisco, Nayarit, Colima, Michoacán y Guanajuato— se comienza a producir la raicilla, el tequila y el nejo, cocido este en lajas de piedra negra y cantera. En el sur destaca Oaxaca con sus mezcales de cedrón, espadín, pechuga, gusano blanco o rojo. Cada región da un mezcal único en color textura y sabor.

En la Península de Yucatán, Tabasco y Chiapas se bebe el comiteco en sus tres variantes: el cocido de agaves silvestres, el de ceniza o el destilado de pulque reposado con fruta y cortezas vegetales, que dan ese licor dulce y mágico con notas de cacao, vainilla y café recién tostado.

Cada región ha trabajado duro y peleado por dar una imagen y obtener una denominación de origen y producción.

Hace algunos meses, como ya se informó en Crónicas de Asfalto , la Secretaría de Economía presentó un proyecto para denominar como “komil” al mezcal producido fuera de los territorios considerados en la Denominación de Origen “Mezcal”.

“Komil”, es una palabra que proviene del maya techichik, komili y significa bebida alcohólica; también tiene su raíz náhuatl: tlaili, komili, que se traduce como bebida embriagante.

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Lo malo de este nombramiento es que alcanza a bebidas que no se denominan mezcales, que son de menor consumo, de uso regional, casi familiar como algunas variantes de charandas, poxes y tijuarecos, que son mezclas de mezcales con maíz, aguardiente o hierbas.

Para defenderse de los productores a gran escala y no desperdiciar bagazos y mieles bajas, algunos fabricantes revuelven mezcal de mala calidad con aguardiente o alcohol de caña, haciéndolo pasar como licor de agave con costos accesibles a los bolsillos de la clase media, arriesgando la salud del que lo consume.

Las autoridades estatales y estancias gubernamentales no se dan cuenta que el mezcal es una bebida milenaria que merece ser respetada y nombrada de acuerdo a la región de producción, y sus variantes locales deben ser resguardadas para la posteridad. Algo así como tener nombre y apellido.

Las bebidas alcohólicas nacionales artesanales son esencia de nuestra historia y un legado que México ha dado al mundo. Sin embargo, se pierden por cuestiones políticas a beneficio de los nuevos terratenientes, cooperativas gubernamentales, cámaras de comercio y alimentos que dicen pagar lo justo a los productores cuando ellos se llenan las arcas al revender el producto en el triple de su costo original.

Negocio redondo que extingue una cultura forjada con la sangre, sudor y lágrimas de nuestros ancestros.

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