La colación es un clásico mexicano de la temporada navideña. Recuerdo que de niño, cuando rompíamos una piñata, veía como caían los dulces entre la fruta, igual que granizos pero con diferentes formas: redondos, ovalados como huevo, curvos o como botón, con colores rosa, verde, amarillo, azul, blanco, con textura de piquitos o lisos. No importaba que cayeran al suelo, de ahí los recogíamos y de inmediato lo llevábamos a la boca.

Había que armarse de paciencia para llegar al centro que contenía una tira de naranja, un cacahuate, a veces un pequeño dulce y en la colaciones más finas y grandes una almendra. No faltaba quien las juntaba para utilizarlas como proyectiles y lanzarlas contra otro niño, iniciando así una divertida guerra de dulces. Cuidado con que uno pegara en la cabeza o la cara, llegaba a provocar pequeños chipotes o moretones.

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A aquellos cobardes que no lanzaban el cuerpo al piso para recoger la mayor cantidad de fruta y dulces de la piñata, porque no querían que otros niños los aplastaran, al final de la posada les daban un “aguinaldo”: una bolsa de celofán o plástico con tejocotes, una caña, cacahuates aún en su cascara, galletas de animalito y mucha colación. Para el avaro que guardaba sus dulces por más de un día en la bolsa recibía el castigo de la naturaleza: el calor y la humedad de la fruta hacían que los dulces de colación comenzaran a derretirse. Por dentro la bolsa quedaba manchada con una mezcla de colores y caramelo transparente.

La colación se fabrica con azúcar pulverizada —azúcar glas—, y el centro que les dará la forma: la tira de cáscara de naranja o canelón, el cacahuate, el dulce en forma de botón o la almendra.

“El cacahuate se tuesta y luego se deja enfriar. Después se le hace el engomado, es la primera cubierta con azúcar, se deja secar tres, cuatro semanas. La cáscara de naranja también se engoma y se deja secar el mismo tiempo. Hay unas que son macizas, de caramelo”, me explica el ingeniero Jorge Pérez. Hagg, gerente de producción de la fábrica de dulces La Giralda. Mientras caminamos por la planta se detiene en una mesa de unos tres metros de largo donde se encuentran unas bolitas blancas: son los cacahuates engomados.

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He sufrido mareaos en algunas dulcerías porque mi cerebro no soporta el excesivo tufo dulzón, pero aquí no me pasa nada. Me siento a gusto. Me sorprende que el olor a dulce en esta fábrica no empalague.

“Después se les hace un proceso que se llama blanqueado para que esté firme la colación y posteriormente se puede terminar. Se pinta por colores”. En ese momento veo que las bolitas de cacahuate son introducidas a grandes ollas giratorias de cobre llamadas bombos. Un hombre agrega cada cuando azúcar. Así es como el dulce se va formando. Es un efecto de bola de nieve. Ahí mismo se hace el acabado: liso o rizado —con piquitos—. Al final se agrega el color. Cuando ya está hecha la colación se revuelven todas las figuras y texturas. El único criterio de separación es el tamaño: las chicas en un lado y las grandes en otro. Después se depositan en costales y se almacenan hasta la temporada de venta, cuando se hacen paquetes a partir de cinco kilos.

“Mi venta empieza en septiembre y termina a mediados fines de noviembre. El que ofrece en diciembre es mi cliente, que le vende al público. Normalmente desde enero voy almacenando, porque todo el engomado tarda en secar y se consume muy rápido en las siguientes etapas”, me aclara el ingeniero mientras me muestra el proceso de armado de paquetes en el almacén.

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Después de abrir un costal un trabajador vacía los dulces en una criba inclinada que va filtrando las colaciones. El peso o el golpeteo al maniobrar los costales durante su almacenamiento provoca que algunas piezas se rompan o se casquen. Un par de mujeres separan los dulces sobre la malla de metal por si algún trozo roto se esconde. Después toman una bolsa de plástico y la colocan debajo de una pequeña boca de lámina que está en la parte inferior de la criba. De nuevo con la manos empujan los dulces para rellenar el saco. Así hasta empacar las 700 toneladas que produce esta fábrica al año. O sea, es muy probable que el kilo colaciones que compraste para tu posada salieron de esta fábrica.

El origen de este dulce que llena de color los mercados durante Navidad es incierto, sin embargo, ya se disfrutaba desde la época Colonial. El historiador Francisco Santiago Cruz, en “Las Artes y los Gremios en la Nueva España” (1960), habla de la importancia que tenían los dulces en la sociedad novohispana, tanto que se vendían en las puertas de las iglesias, en los tianguis y en las alamedas. Incluso menciona que a principio del Siglo XVII el Virrey Luis de Velasco y Castilla y Mendoza, dio la orden para que sólo se vendiera colaciones en las tiendas públicas de los confiteros.

Otro que habla de la colación como parte de las fiestas de Navidad es el cronista Guillermo Prieto en sus “Memorias de mis tiempos” (1906), quien señala que en las posadas celebradas después de la Independencia a los niños se le daba colación en tompiatitos pequeños (hojas de palma), aunque se trataba de dulces cubiertos, así como cacahuates, tejocotes y confitados. Incluso cuenta que una tal señora Urruchua, viuda de un comerciante rico de apellido Martínez del Campo, para mostrar su opulencia distribuyó colación en valiosos platitos de plata en una posada de 1853.

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En su libro “México tradicional. Literatura y costumbres” (1947), el investigador Aurelio González también cuenta que en la Ciudad de México, a finales del Siglo XIX, la Dulcería Mexicana ofrecía un amplio surtido de colación “fina” —a tres reales y medio la libra— y la Dulcería y Pastelería Suiza tenía “un gran surtido de dulces para posadas por libra”.

Se cuenta que la colación tal como la conocemos hoy —un dulce modesto, de uso rudo porque no utiliza una envoltura—, fue creado por doña Consuelo Anaya de Pérez. En 1926 esta mujer montó junto con su esposo, Fernando Pérez García, una pequeña fábrica donde elaboraban dulces con técnicas artesanales y maquinaria vieja. Sin embargo, el sabor y variedad de sus caramelos hicieron que el negocio prosperara. Tan bien le fue que en la década de los 40 realizó varios cambios en su empresa, entre ellos el nombre. Eligió La Giralda, por la admiración que sentía por el paisaje y la cultura del sur de España.

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Como todo negocio, la fábrica de dulces tenía meses en que bajaban las ventas. Para éste era el final del año. Un día doña Consuelo decidió hacer un nuevo producto para esa época. Así que tomó la rebaba de dulce y un poco de salvado y los mezcló. Resulto un dulce un tanto duro pero de buen sabor. Lo llamó colación. Se volvió un éxito y parte del imaginario colectivo.

Aunque ya han incursionado a las posadas otros dulces, la colación sigue presente. Hay que darse una vuelta a los mercados mexicanos para ver que abundan los contendores con su carga de color, como si de confeti se tratara, de donde se sirve a granel, siempre acompañada por sus inseparables amigas, las galletas de animalitos.

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