Ya sea en bicicleta, en una parada de transporte público, en una pequeña mesita en las afueras de una tienda, como parte de un conjunto de puestos o simplemente a pie, los vendedores de tacos de canasta son parte de la vida diaria de los habitantes de la Ciudad de México, quienes por unos cuantos pesos nos ofrecen un delicioso manjar que nos deja satisfechos y casi siempre con ganas de comer uno más.

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Era alrededor del medio día de hace como dos años, me habían mandado a una junta imprevista, muy temprano en la mañana, y no tuve tiempo de desayunar. La reunión fue en la Condesa por lo que decidí no llevar auto, ya saben que a pesar de los parquímetros aún es una pesadilla moverse y estacionarse por ahí, además que el Metrobús a esas horas es un transporte muy agradable de utilizar.

Cuando regresaba sentí un hambre fulminante que se acrecentaba estación tras estación, mientras miraba por la ventana la gran oferta gastronómica que Insurgentes alberga; puestitos de tamales y quesadillas, changarros con pozole, hamburguesas o carnitas, y restaurantes con cortes de carne, italianos, de cadena, etcétera.

Llegué a la estación Parque Hundido y caminé hacia la oficina. Mientras avanzaba, cada vez más apresuradamente, iba pensando en qué podría comer. Algo que fuera rápido, rico y llenador. Justo al cruzar la calle me tope de frente con el puesto del señor Antonio. Fue mágico, como caído del cielo.

Sr. Antonio

Me recibió con su delantal blanco, muy limpiecito y sonriente, justo en la entrada de una tienda de abarrotes. Su canasta acomodada sobre una caja de plástico y acompañada por dos cubetitas con salsa y rajitas, me tentaba sin piedad.

—¿De qué tiene, don?

—Papa, frijol, carne y chicharrón. ¿Cuántos va a querer?”

—Pues écheme uno de cada uno, por favor.

Decidí probarlos todos, pues tengo como principio básico que en la comida hay que entrarle parejo. El que no se aventura no disfruta.

Carlos Lavín en su artículo “Del itacate tlahuica a los tacos de canasta o sudados“, publicado en el Diario de Morelos, dice que estos tacos tienen su origen en la cultura mexica-tlahuica. Pero fue durante la Colonia cuando se extendieron por el centro del país al ser el almuerzo de los indígenas que salían de su pueblo a las labores del campo, y rayando el medio día hacían un espacio en su trabajo a la sombra de un árbol para tomar sus alimentos.

A decir de Lavin, este almuerzo era colocado en una pequeña canasta de mimbre —de ahí el nombre actual—, envuelto en servilletas que se amarraban firmemente en la parte superior formando un compacto paquete conocido como itacate (del náhuatl itakatl; atado de comida), así se “sudaban” y se conservaban calientes. Antes, los tacos se habrían barnizado con manteca caliente y adobados ligeramente con una salsa de chiles criollos secos, de esta manera llegaban por lo menos tibios a la hora de consumirse. Generalmente el itacate era de un solo guiso pero con sabor a pueblo y variaba según la zona a la que perteneciera el comensal; productos de la milpa, lacustres, de caza, de crianza, etcétera. Así comenzó una deliciosa tradición que continua casi intacta hasta nuestros días.

Según el señor Antonio Mojíca son los cuatro sabores típicos del taco de canasta.

—Estos son los meros meros, ya si metemos otros más variados ya no vienen siendo los de canasta, sino como de guisados—me comento animosamente.

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Taquitos en puesto

Y cómo no ha de saber el señor Antonio si tiene alrededor de 36 años en el oficio, además de que proviene de una familia con tradición canastera. Su padre inicio el negocio que al paso de tiempo fue heredado por todos los hermanos, y ahora cada uno de ellos tiene su propio puesto.

—Acá hay salsita o rajitas, señorita. Las dos están bien sabrosas.

Otro de mis favoritos son los ajos, sea cual sea su preparación. Así que al ver estos deliciosos capullos de sabor me decidí a pescarlos en la cubeta de las rajas.

—Rajitas. Muchas gracias.

He probado muchos tacos de canasta a lo largo de mi vida, desde los más baratos hasta los que sirven en restaurantes de manteles largos, y déjenme decirles que los de don Antonio se han convertido en mis preferidos. Lo más destacable de estos taquitos es su incomparable relleno. No se si a ustedes les ha pasado, pero en muchos puestos, a pesar de pedir de varios sabores, resulta que todos los tacos saben iguales. Al abrirlos te encuentras con una masa de color y sabor incierto que se repite en cada uno de ellos; papa, mole verde, carne, chicharrón, chorizo, etcétera; no importa el sabor, todos son lo mismo.

—Si que están ricos, son bien diferentes y únicos, a mi me gustan mucho — me dice el señor Cirino Zúñiga, otro fanático de los tacos de don Antonio, mientras se relame las comisuras de los labios y limpia los restos de taquito que quedan en sus dedos y alrededor de la boca.

La esquina del taco

El secreto de los tacos, a decir del señor Mojíca, no sólo son los años de tradición sino también el apoyo de su familia, pues son necesarias de cinco a seis personas para hacer estos deliciosos bocaditos, ya que su elaboración es totalmente artesanal y abarca desde la realización de los rellenos, la confección de los tacos y su acomodo en la canasta, así como la preparación de la salsa y las rajitas.

—Por donde quiera hay, pero no donde quiera le saben igual y ahí esta el detalle, que unos trabajan con ingredientes de buena calidad y otros no.

Así se ha ganado a sus clientes, con productos que desde la primer mordida se nota la dedicación y esmero que le imprime a su trabajo, el cual se refleja en el sabor tan sencillo y a la vez sabroso que ha logrado a lo largo de los años.

El señor Mojíca siempre le ha gustado estar a la entrada de alguna tienda de abarrotes. Anteriormente estuvo durante cinco años en Polanco y recorrió algunas otras tiendas en busca del mejor lugar para vender, pero su verdadero nicho lo encontró en la esquina de Tlacoquemecatl y Tejocotes, en la colonia del Valle, donde desde hace 25 años deleita los más diversos paladares de once de la mañana a cuatro de la tarde, aproximadamente. Y claro, también los lleva a fiestas y reuniones.

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Taquitos en casa

Por todo lo anterior no es descabellado decir que ya es todo un personaje de la Del Valle, pues a pesar de no ser originario de la colonia es parte de la memoria histórica y sus habitantes lo reconocen como parte de su comunidad.

—¿Cuanto le voy a deber?

—Son 16 pesos, señorita.

No lo podía creer, por ese sabor le habría pagado hasta cien. Agradecí nuevamente y les deseé a todos los demás comensales un buen provecho.

Mientras caminaba hacia la oficina deleitándome con el sabor que me quedó en la boca y limpiándome los dedos, no podía dejar de emocionarme: había descubierto un nuevo templo de devoción dentro de esta vorágine de cemento.

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