Conocí a Alejandro hace algunos años, cuando una amiga que vivía en la Escandón me lo presentó en su puesto callejero de tlacoyos, en la esquina de Agricultura y José Martí, afuera del mercado de la colonia. “Es el mejor tlacoyero de la ciudad”, me dijo. Tampoco es tan difícil, o ¿cuántos hombres se dedican a palmear tlacoyos en la Ciudad de México? Él, de piel atezada, gesto sobrio y cabello apenas cano, es el único que conozco.

Mi amiga tenía razón. En ese modesto tenderete, donde casi nunca hay bancos libres, se comen unos de los mejores tlacoyos a los que un chilango promedio tiene acceso. La masa, de maíz azul —traído desde las chinampas de Chalco—, está en la textura martajada perfecta: ni tosca ni perfectamente lisa, así las mordidas son carnosas. Los rellenos, de frijol, haba o requesón, son frescos, del día. Los prepara la cuñada de Alejandro cada mañana con la buena sazón que le dieron los 23 años que lleva cocinando.

El tlacoyo sale del comal en su punto: suave por dentro, tantito crujiente por fuera y sin una gota de grasa. No la necesita, el fuego del anafre está controlado a la perfección para que el tlacoyo se broncee parejito, a su tiempo, sin necesidad de la fritura. Hay tres salsas: la roja y la verde, crudas y de picor puntiagudo; y la de guajillo, con un saborcito a tizne y picor redondeado. La ensalada nopalera, que por costumbre va encima, ostenta el privilegio de tener más nopales que cilantro, y el queso…podría mejorar. Sin embargo, ¿qué cocinero callejero chilango no usa el plastiqueso rallado de a $10 pesos el kilo? Me quejo, sí. Soy michoacana y nunca entenderé por qué no le ponemos Cotija a todas las comidas que llevan queso rallado.

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“El mejor tlacoyo de tu vida”, me dijo Alejandro la primera vez que fui. Torcí la boca, dudosa, al momento de tomar el plato que me extendía. No tuve tiempo de aceptar que tuvo razón porque me vi en la necesidad de pedir dos más antes de que me ganara otro comensal hambriento. La mordida es sabrosa: la masa crepita en los dientes, el relleno suavecito quema un poquito en lengua y se alivia con el chirriar fresco de los nopales curados en sal. Luego, con los dedos se come el queso caído en el plato y se vuelve a empezar hasta que el antojo haya sido saciado con éxito.

El puesto no tiene nombre, pero se llega fácil. Todos en el mercado y alrededores conocen al “tlacoyero de Martí”, hombre orgulloso de su oficio.

Alejandro es tímido. Sonríe apenado cuando alguien alaba su sazón y su forma tan amorosa de amasar cada tlacoyo, como si fuera una escultura moldeada a la primera, sin margen de error. No le gustan las cámaras, no le interesa la prensa local, no le importa si es o no el único hombre que dedica sus días al nixtamal en toda la ciudad, el país o el barrio. Ni siquiera quiere que se sepa su apellido. Eligió su oficio con total libertad por la sola razón de que le encanta. Pudo dedicarse a cualquier otra cosa: atender el puesto de carnicería que le ofrecían hace unos meses “a buen precio”, irse como intendente a alguna empresa “importante”, o incluso como oficinista en una dependencia burocrática —como su hermano alguna vez le sugirió—, pero no lo hizo, porque desde que el puesto era propiedad de su madre, hace 31 ayeres, él disfrutaba de ayudarla, de “meter las manos a la masa y jugar”. Cuando ella faltó, Alejandro decidió hacerse cargo del negocio. Así descubrió que lo que provoca su felicidad es la satisfacción de alimentar a los demás.

¡Qué bueno que lo hace! En serio. Si usted no ha ido a este ilustre refugio del antojo, deje de leer y vaya ya. ¡Ya! Bueno, no tan ya. Hay que ir en los días en los que él atiende el changarro: lunes, miércoles, sábados y domingos. Cuando él no está, los días restantes de la semana, su cuñada se encarga del comal y de las ventas. Créanme: los tlacoyos de esos días no salen tan buenos, y se nota en los banquitos blancos: no están todos ocupados. “Ya me han dicho varios clientes que prefieren que yo les sirva”, me cuenta Alejandro cuando le digo que lo extrañé el día que pasé y vi que no estaba frente al fogón, hace apenas unos días. “Será porque a ella no le gusta esto. Lo hace porque tiene qué. A mí sí me gusta y eso se nota”. Es verdad, se aprecia en la gracia paciente con la que cocina y la calidez tímida de su servicio.

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Alejandro es lento. Si usted lleva prisa, vaya a la taquería de “El Tío”, también sobre José Martí, donde le servirán y cobrarán rapidito. Mejor relájese y sea estoico. Como las esculturas de barro o los tamales, los tlacoyos de Alejandro no se cuecen si hay impaciencia en el ambiente. O, si de plano ya no aguanta 20 minutitos más, pida una quesadilla para calmar la tripa, pero sepa que no será ni la mitad de buena que el platillo estrella. De hecho, en este negocio comalero hay sólo dos posibilidades: quesadilla o tlacoyo, nada de gorditas o tacos placeros como en los otros.

Como la necedad me domina, insisto en hablar con Alejandro sobre la relación de su género y su oficio. A él sin embargo, no le interesa mi curiosidad por saber por qué, siendo hombre, es mejor tlacoyero que su cuñada, quien carga en sus venas la tradición milenaria de las mujeres dedicadas al nixtamal. “No sé”, me dice con una indiferencia que hasta me saca una risita nerviosa. Alejandro no tiene tiempo para pensar en el sexismo de la cocina mexicana. Él sólo tiene un pensamiento en la mente: que sus comensales no se desesperen y lo dejen disfrutar la creación de cada genialidad que entrega en el plato.

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