—Dispara o disparo yo —dice un hombre de 80 años, fuerte para su edad, que sostiene su tarro de barro al que le cabe medio litro de pulque, a una señora que aparenta unos 10 años menos, que se asoma por la puerta de un cuarto de vecindad.

—Dice el cabeza de gato: te chupas el mío, me chupo el tuyo —contesta la dama y el resto de los parroquianos sueltan sonoras carcajadas tras la pícara respuesta.

—Pero decentemente estoy disparándola, digo, disparo de corazón —repone el hombre.

—Entonces ahorita traigo mi tarro pa´ que lo llene.

—Órale, pa´ que no diga que echo mentira. ¡Salud!

Y todos los parroquianos levantan los tarros o los vasos desechables de a litro llenos de pulque para brindar por la vida, por el albur, porque en este lugar se encuentran los auténticos bebedores del jugo de maguey, esos que lo han bebido desde que doña Cande, la mujer que surte de pulque, acompañaba a su mamá, hace más de 40 años, con las cubetas para venderlo en la calle de Francisco I. Madero, en el centro de Xochimilco, en el sur de la Ciudad de México.

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Y así lo hizo por muchos años, a la puerta de la vecindad. Desde muy temprano, decenas de sedientos llegaban a esa portón negro a media cuadra del mercado de Xochimilco. La mujer sacaba de un barril de madera litros y litros de pulque para llenar las botellas de plástico de refrescos de tres litros, las jarras que deberían contener el agua de limón con chía para la comida o los botes para la leche de Liconsa. Incluso los fines de semana, a las afueras de su casa, la gente se sentaba en banquitos blancos de plástico a beber pulque en plena vía pública. Pero las quejas de los vecinos a la delegación hicieron que hace un par años aplicaran la ley y le prohibieran a doña Cande vender el octli, como se le llama a esta bebida en nahuatl.

Entonces esta mujer morena, de cabello corto y complexión media, que a veces con las capas y capas de ropa que utiliza, sobre todo en época de frío, se ve robusta, decidió convertir su casa en un “toreo”, como se les dice en el ambiente a las destilerías o a los expendios clandestinos de pulque.

Ese portón negro está escondido entre los puestos ambulantes de ropa, herramientas y objetos de ferretería, de comida (el más famoso uno donde hacen unas quesadillas que miden 50 centímetros de largo); una miscelánea, un local de pancita y las combis de la ruta 20. Afuera están doña Cande y otra mujer en un pequeño puesto improvisado con huacales sobre los que venden chapulines, habas, tripas de pollo hervidas, nopales y otros alimentos para la botana.

Si uno no es de la zona no se imagina que detrás de la puerta, siempre entrecerrada, se reproduce uno de los centros de reunión con mayor colorido y tradición en México: la pulquería. Al empujar la puerta un pequeño pasillo conduce hacia el patio de la casa, que en realidad es una especie de vecindad. Desde ahí, a los costados, hay personas sentadas en bancos de plástico o una cubeta, todos con un tarro de pulque en la mano. En el patio están los baños, los lavaderos, la gran pileta con agua, los tendederos algunas plantas silvestres y unos magueyes pequeños. El olor a fermentado golpea las fosas nasales a pesar de ser un lugar abierto y, por tanto, con muy buena ventilación. Pero no molesta, al contrario, se mezcla con aroma a hierba, señal de que el pulque está fresco.

Nadie voltea hacia la puerta cuando ésta abre. Todos los parroquianos están en lo suyo: los hombres mayores de 50, la mayoría, clientes de toda la vida, platicando de las anécdotas vividas en el campo cuando Xochimilco era pueblo, era rural; tampoco faltan señoras que presumen que ellas solas, “luego de mandar a la chingada al marido huevón” sacaron a delante a los hijos que “hasta carrera tienen”. Y que decir de los que escuchan las historias de los viejos, los treintones que le han agarrado el gusto a esta bebida estigmatizada durante años por aquel rumor infundado —dicen los defensores del pulque— por la industria de la cerveza en los años 30, de utilizar una manta de cielo con caca de vaca para acelerar su fermentación. La muñeca, le llaman.

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—Más mejor el pulque que una cerveza —dice el abuelo que utiliza un sombrero caqui que recuerda al scout de tres pedradas que usaba el revolucionario Francisco Villa, sólo que éste es de tela y las pedradas se forman por estar mal acomodado.

—Ah, claro, mil, mil veces —responde con tono de obviedad la señora que ha salido al patio a compartir el “caldo de oso”, como se conoce también a la bebida en el barrio.

—Yo le digo porque mi padre raspaba —y el hombre mueve la mano de arriba hacia abajo imitando el trabajo que hace el tlachiquero, la persona encargada de extraer el aguamiel del maguey.

—Mi madre, que en paz descanse, era muy pulquera, mi padre igual, de Toluca.

Entonces la mujer se pone de pie, levanta el dedo índice, toma la actitud de quien va a instruir a sus pupilo y con el acento propio de los indígenas que habitan las zonas rurales en el Distrito Federal y el Estado de México dice:

—En Toluca: gente no mata, nomás ´taranta; te quita el calzón y te echa al barranca.

Y vuelven las risas al lugar.

La vecindad es vieja, tal vez tenga cien años o más. Las paredes están descarapeladas, resquebrajadas. El yeso que las cubría se ha caído de buena parte de los muros y han quedado expuestos los ladrillos rojos y piedras volcánicas. Parecen vestigios arqueológicos, sobre todo porque en la cornisa sobre la puerta de la casa de doña Cande está incrustada una piedra circular en color marrón. Durante años fue común que en México muchas personas, en los pueblos alejados de la ciudad, utilizaran grandes piedras que encontraban en las montañas para construir sus casas. Así fue como se encontraron algunas zonas arqueológicas en el centro del país. Resultaba que la montaña en realidad era una pirámide cubierta por la tierra y pasto acumulados a lo largo de los años.

La casa, o mejor dicho, el cuarto de vecindad de doña Cande, también es parte del “toreo”. Es oscuro, aunque no llega a la penumbra. No le ayuda en mucho que las paredes están pintadas de fucsia, el famoso rosa mexicano. Las únicas fuente de luz son un foco, que ilumina con sus limitados 60 Watts, y la entrada, por eso siempre tiene la puerta abierta. A primera vista parece amplio, sobre todo porque el techo es muy alto, como de unos tres metros. Además casi no tiene muebles, sólo hay una cama matrimonial y dos roperos que están pegados a la pared. Todo mundo puede pasar al lugar, sentarse en la cama de metal que rechina, en las sillas de plástico que están acomodadas alrededor o en la banca improvisada con una tabla larga, de unos dos metros, colocada sobre ladrillo apilados.

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Tiene su altar a la Virgen de Guadalupe, aunque no es la única a la que en esa casa se le rinde culto. Comparte la devoción con San Martín Caballero, una estampa de San Judas Tadeo y la pequeña televisión que siempre está encendida.

Pero ese cuarto aunque un tanto triste, con un olor a fermentación, no le resta nada al ambiente de camaradería que reina en toda pulquería; se invitan las pláticas, los cacahuates sazonados con ajo, las habas hervidas, las galletas. Algunos parroquianos meten de contrabando la anforita de ron y la comparten a escondidas, porque si los llegan ver los dos muchachos no mayores de 25 años que se encargan del “toreo”, tal vez nietos de doña Cande, les dejaran de servir pulque y los sacarán.

Frente al cuarto en una pequeña habitación paralela al pasillo están los tambos y barriles con pulque fuerte y dulce, que siempre ha vendido doña Cande. Los clientes asiduos piden campechano: ni tan dulce ni tan fuerte, nomás mezcladito. Hay otros recipientes con el curado de avena, que no cuelan. Las hojuelas trituradas quedan en el fondo del vaso de unicel de a litro, pero eso no le quita el buen sabor.

No hay botana, salvo algunas golosinas y productos de marcas reconocidas en un pequeño exhibidor. Lo que hace quien tiene hambre es comprar a doña Cande chapulines y demás alimentos que vende, o ir a por una quesadilla. Sin embargo, no hace falta. El pulque es tan bueno —no es baboso, no deja hilo, hule a hierba y es traslúcido— y la plática tan sabrosa que el hambre se espanta. Además la sabiduría de los bebedores de este “toreo” es ley:

—Bueno, pues salud, porque muchos bla, bla y nada de glu, glu; la casa pierde y la plática no emborracha.

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