El día de Emilio inicia desde muy temprano, él es responsable que el pan no falte en la mesa de las familias de Iztapalapa. En sus propias palabras, la vida de un panadero es feliz y tranquila, es un trabajo que disfruta por los momentos que le regala, como el ritual de poner una olla de café y comer el primer pan que sale del horno.

A comparación de sus ex compañeros de escuela, él no sufre de estrés y la pesadez de pasar una jornada de ocho horas en una oficina. “Todas las personas de mi edad que siguieron estudiando les va bien, pero los veo cansados, no los veo contentos con su chamba”, me platica. “Yo hasta me pongo pedo cada ocho días. El pan es fiesta”. Disfruta del oficio que su padre le enseñó y, a pesar de los días malos, en los cuales la rutina lo hace sentir tedio, él es feliz amasando, boleando y horneando.

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Emilio aprendió el oficio de su padre, Ramón Sosa, quien empezó a trabajar en las panaderías. A los nueve años ya limpiaba charolas y barría. A los dieciséis se convirtió en maestro panadero. “Él hacia un montón de pan. Eran unas chingas. Eran como magos, porque de no haber nada, de repente en la tarde ya había un montón de variedad de pan, parecía museo”.

Me sorprendió la manera en la que habla de la gente adulta, pues los ve como grandes figuras que inculcan valores, aportan sabiduría y no te dejan caer. Sin darse cuenta me describió a su padre: “Él era de esos panaderos que aprendió el oficio con los viejitos y a chingadazos”.

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La familia Sosa abrió su panadería en 1975 en la calle Juan Moreno Hernández, en la colonia Presidentes de México. Hasta la fecha sigue ahí. Emilio y sus tres hermanos estudiaban, pero eso no les impedía ayudar por las tardes a su padre. Su panadería empezó con un horno de piedra que Don Ramón le encargó hacer a un compadre que era albañil. Poco a poco fue creciendo el negocio y se arraigó a en esa colonia de Iztapalala.

Emilio me hace sonreír y emocionarme al referirse al afamado restaurante español  Celler de Can Roca. Se siente identificado con ellos y su filosofía de preservar las recetas tradicionales, innovar y ser siempre un negocio familiar.

“La rutina sí es un poquito cansada, pero sí es bien chido ser panadero y más cuando haces cosas nuevas. Por ejemplo, nosotros estamos empezando a meter masa madre, algo que nunca debió de haberse perdido”.

Todos los miércoles puedes encontrar en la Panadería Sosa pan que Emilio elabora con masa madre que él mismo cultiva. Eso habla de la dedicación y el amor que siente por su oficio. Para él ser panadero es formar parte de una cultura milenaria.

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Familias enteras acuden a escoger el pan para cenar. Algunos, como yo, llegan en bicicleta o a pie y se toman su tiempo, beben un café en la cafetería de al lado, que también es de los Sosa, y después se surten de ojos de buey, piedras, bísquets, conchas, donas, rejas, banderillas, baguettes o bolillos.

“Gracias a la panadería la colonia se siente con luz, con movimiento con vida. Yo quisiera que fuera un corredor totalmente, que no hubiera cerrado la de los tacos. Pero hubo muchos negocios que cerraron.”

Emilio adjudica este cierre de locales cercanos a la delincuencia que se vive en la colonia, incluso ellos la han vivido al ser asaltados varias veces con todo y pistola.

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Este no es el único problema al cual se enfrentan. La creciente expansión de panaderías de cadena ha ido desplazando negocios con tradición familiar como el de los Sosa. No pueden competir en precio con cadenas como La Esperanza o la LeCaroz que ofrecen pan a precios bajos pero, según cuenta Emilio, de mala calidad. “Esa industria del pan se tiene que acabar, ese pan comercial te hace daño, porque son grasas hidrogenadas, saborizantes, colorantes”.

A pesar de todas éstas adversidades la familia Sosa sigue picando piedra, esperan que las cosas en la colonia mejoren poco a poco. A los malos tiempos le ponen buena cara, se capacitan constantemente para luchar con el Goliath de las franquicias y buscan mejorar la colonia para que la delincuencia no los afecte.

México esconde lugares así de maravillosos. No tienes que cruzar la ciudad a colonias como la Roma o la Condesa para comprar un buen pan. Tal vez a la vuelta de tu casa encuentres lugares, como la Panadería Sosa, que ofrecen calidad y a cambio le dan vida a nuestras colonias.

Don Ramón falleció hace un par de años. Murió feliz de ver que sus hijos continuaron con su oficio y sabiendo que nunca les faltaría de comer, pues en la vida de un panadero siempre habrá pan, café, leche y huevos. “Al final en sus últimos años vio que ahí la llevamos”, me dice Emilio. “Se murió contento y eso es bien chido”.

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