Erika, la mesera, deja caer una cucharada de mezcal de la casa en el inmenso plato de pozole. Yo la miro desconcertada. Ella sonríe amistosa y nos pide que revolvamos el mezcal antes de volver a probar el de por sí suculento platillo. Hago caso a las indicaciones, tomo una cucharada y la mezcla de sabores explota en mi paladar, como fuegos artificiales de fiesta patria. Todo embona a la perfección. Cada ingrediente puesto cuidadosamente y en orden: caldo, maíz, cerdo, cebolla, chile, orégano, limón, aguacate, sardina y chicharrón. Estoy comiendo sardina y me gusta. Mi madre estaría orgullosa.

Dar con El Pozole de Moctezuma no fue sencillo. Después de vivir casi dos años por el rumbo y pasar prácticamente diario, dos veces al día, por la casa de fachada gris ubicada en Moctezuma número 12, y enterarme hasta ahora que era una reconocida pozolería me hizo sentir como una idiota. ¿Cómo no lo había notado? El olor característico, claro que lo percibía, sólo que pensé que se trataba de la cocina de la cantina aledaña. Así que cuando un conocido dijo que vivía cerca del misterioso lugar, no supe qué pensar.

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Pozole-Fachada

En su versión, se trataba de una especie de logia secreta del tradicional platillo mexicano y que para entrar había que dar una palabra clave, que era algo así como “¿tiene pozole?”, tras lo cual se abrían las puertas y se entraba a un restaurante perfectamente en regla, bien atendido, en el que vendían un pozole delicioso.

Mi escepticismo no fue gratuito. Todos los días salía del metro Garibaldi, me enfilaba hacia la calle de Riva Palacio, pasaba por la esquina de Moctezuma, olía a pozole, pero no había señas de que ahí hubiera una pozolería. Era una casa, una casa normal: tres pisos, fachada gris cemento, jardineras cuidadas, ventanas con cortinas.

Ante ese panorama, tuve que armarme de valor para acercarme a la misteriosa puerta para descubrir, casi con gracia, que el único señalamiento del lugar era una pequeña etiqueta en el interfón que dice “Pozole”. Toco en el lugar indicado y el chirrido característico de la puerta que se abre llena el lugar. Empujo la puerta y ahí estaba, una mesera sonriente diciendo:

—Adelante, pasen. ¿Prefieren arriba o abajo?

Respondo “arriba” casi por inercia. La curiosidad por el misterioso lugar era mayor. Subo unas escaleras. En efecto. Se trata de un edificio de departamentos, como tantos que he visto en el Centro Histórico de la Ciudad de México, pero en este caso, la estructura se adaptó para dar cobijo a El Pozole de Moctezuma. Escojo una mesa en lo que hace 67 años era una habitación y me siento. La amable mesera deja las cartas y se va. Entonces tengo tiempo para mirar el lugar. Decoración mexicana con gusto y moderación, mobiliario de madera, platos de pozole con nombres en las paredes. Ese detalle me resultó simpático, junto con el singular lavamanos: una especie de olla de cobre con una ranura que sale de la pared, por la que corre el agua, a manera de llave.

Pozole-Lavabo La carta es breve. Venden pozole estilo guerrero blanco, “mediano” y “grande”. Descubrí tarde que el mediano en realidad es grande, pues pesa 750 gramos, y que el grande es una cazuela que se antoja para echarse un clavado olímpico de pozole, con 1025 gramos sólo de caldo, maíz y carne, sin complementos. Digo que lo descubrí tarde porque lo supe hasta que me llevaron el plato a la mesa y no pude evitar un ligero gritito de impresión al ver todo lo que me iba a comer. También hay verde pero sólo martes, jueves y sábados, días que vale la pena esperar, porque es delicioso.

Además hay “faltantes y sobrantes”, que es como le llaman a los sesos y a la lengua. El nombre se lo puso uno de los clientes que decía que cada quien se comía lo que le faltaba o lo que le sobraba. Para complementar, se pueden pedir tacos de chorizo estilo Tixtla, que no es embutido, sino en cazuela, y lleva una cocción de casi 14 o 15 horas; no es grasoso, no hace daño, está condimentado y almendrado, eso le da una textura muy ligera que lo hace bastante apetecible y le da un buen sabor. Aunque los platos de pozole son generosos, los tacos no sobran porque son bastante buenos, de hecho, hacen alrededor de 60 a 70 kilos cada 15 días.

Después de comer todo eso, es difícil llegar al postre, pero la gulita es la gulita, así que se puede rematar con unos huevos estrellados, también ocurrencia de un cliente:

—Oiga, ¿tiene arroz con leche? ¿Sí? Póngale un durazno encima. ¡Mira parece un huevo estrellado!

Y es que en El Pozole de Moctezuma el trato con los clientes es tan cordial que se ha convertido en una gran —y secreta— familia con el transcurrir de los años.

La sobremesa se puede llevar con un poco de mezcal de la casa o un excelente café de olla.

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Pozole-Mezcal

Completamente satisfecha pido la cuenta. El mal de puerco empezaba a hacer de las suyas y agradecí vivir a un par de cuadras. Fueron 240 pesos por dos personas, precio que me pareció más que razonable considerando que acabábamos de tragar como niños de hospicio. Pensé en todas las personas que se quejan porque venden los complementos a parte y que están acostumbrados a los pozoles “rápidos” de 45 pesos, pero no hay ni punto de comparación. Para empezar, una ración “mediana” en esta pozolería es como dos grandes de los otros. El proceso es artesanal, aquí no hay nada precocido ni al alto vacío, ni esas cosas. Aquí se compra el maíz en la frontera de los estados de Guerrero y Morelos, después se nixtamaliza, o sea, se pone a cocer con agua y cal; luego se despica, despicar es quitar la puntita negra del maíz —cuando era niña, le ayudaba a mi abuelita a hacer eso y juro que al décimo maíz ya me quería rajar porque tiene su chiste y es muy cansado—; después se pone a cocer… en fin. Es un proceso largo. Considerando eso, además del sabor, la cantidad y la atención, 70 pesos por un pozole es más que bien merecido. Ahora, que hasta las tostadas se venden aparte, sí, pero cuesta nueve pesos la orden de seis y la verdad es que ni hacen falta. Es la primera vez en mi vida que pruebo un pozole y no necesito la tostada como complemento. El platillo se sostiene solo.

Salí de la casa sintiendo que era parte de un grupo selecto de personas que saben dónde está el mejor pozole de la ciudad. Ahora, cada vez que paso por ahí, salivo cual perro de Pávlov.

El genio detrás del pozole.

Todo empezó hace 67 años, cuando Balbina Valle, mejor conocida como doña Balbi, orgullosa igualteca, migró con su esposo a la Ciudad de México. El hombre murió y ella se quedó al frente de sus tres hijos. Para tener un ingreso empezó a dar de comer a los guerrerenses del rumbo, ahí, en la sala de su casa. Un día le dijeron “oiga, doña Balbi, ¿por qué no hace pozole?” y desde ese día se comenzó a servir el tradicional pozole guerrerense.

Pozole Doña Balbi

Al morir doña Balbi, su hijo, Fernando Álvarez, toma las riendas del negocio, junto con su esposa, Herminia López, y ellos continúan con la tradición del pozole. Ahí, el éxito del lugar, que empezó en el comedor con tres mesas, hace que se amplíen un poco. Se quita la recámara y se ponen más mesas. El local original estaba en el primer piso: un departamento con dos habitaciones, baño, sala, cocina y nada más. Cuando muere don Fernando, se quedan a cargo su esposa Herminia, su hijo, Guillermo Álvarez y Yolanda Garduño, su nuera. Muere también Herminia y eso deja al frente del negocio al matrimonio de Guillermo y Yolanda.

Es en ese momento, 50 años después de que se empezó la tradición del pozole, cuando deciden crecer. Se compra la planta baja y se monta el restaurante en forma que empieza a funcionar como una empresa pequeña. Hace tres años murió Guillermo, y Yolanda se queda a cargo, junto con sus hijos Diego y Jerónimo Álvarez Garduño.

Jerónimo es un hombre grande, de voz potente y semblante duro, pero agradable. Sabe tratar a la clientela y tiene un especial cariño por el negocio familiar, en el que trabaja desde muy pequeño.

Pozole-Chef —Estaba chiquitito, daba bola. Su abuelo le hizo un cajón de bolero y entraba al negocio y les decía que si querían que les boleara los zapatos. Como los clientes lo conocían le decían que sí. ¡Pero platícale de las botas! —dice Yolanda a Jerónimo, y mueve la mano, como si su hijo aún fuera pequeño y estuviera ante unos invitados a quienes les quiere contar la historia. Él le sonríe a su madre, me mira divertido, sus ojos se perfilan con esa chispa brumosa que da los buenos recuerdo y cuenta:

—Llegó un cliente que traía unas botas de piel de avestruz y le digo “bola, jefe” y me dice “sí”, y que se para mi papá y le dice “¡no, por favor! —repite la frase dando la entonación de gravedad que otrora usara su padre—, le va a echar a perder sus botas”. “No se preocupe —responde el cliente—, el niño está trabajando”. Le di grasa, le eché a perder las botas ¡y todavía me pagó la boleada! —señala con un claro tono de admiración, mientras eleva los brazos.

El misterioso cliente era un guerrerense que, como tantos, llevaba muchos años de ir a comer con ellos. Después de su iniciación en el negocio familiar como bolero, Jerónimo se encargaba de llevar los refrescos y recoger los platos, luego fue mesero y, llegado el momento, se fue a estudiar gastronomía. Regresó convertido en chef y entonces empezaron los cambios de la presente generación, tales como cambiar envases de plástico por acero inoxidable.

A Jerónimo le ha tocado el reto de incorporar los beneficios tecnológicos actuales con un quehacer tradicional. Tarea complicada, considerando que tienen clientes que acuden al lugar desde hace 50 años.

—Al cliente le pones algo con lo que él no estaba acostumbrado y se saca de onda. Cuando abrimos acá abajo los clientes decían “no, es que allá arriba era lo mejor”, y pues sí, pero empezamos a crecer en cantidad de clientes y ya no nos dábamos abasto, por eso abrimos aquí. Allá arriba era la oficina y estaba la bodega, pero la cantidad de clientes nos volvió a sobrepasar después de entrevistas, programas de televisión y ganar concursos. Había días que las personas esperaban hasta dos horas para sentarse. Por eso reabrimos allá arriba.

Pozole-Pozole-3

Con el andar de los años El Pozole Moctezuma, además de crecer en espacio y en número de clientes, ha incorporado algunas cosas para deleite de los comensales, como el mezcal de la casa, con el cual llevan más de 50 años y se hace en Chichihualco de los Bravo y Petaquillas, Guerrero. Por 400 pesos se pueden llevar un litro de mezcal artesanal, muy joven, con aromas a tierra, a maguey, a espadín azul, el cual usan para potencializar los sabores del pozole. También venden los “alacranes”, nada más y nada menos que habanero tostado para acompañar el pozole, pues si el cliente quiere algo más ardiente que el mero chile piquín, puede agregar un poco de estos chiles para sentir el fuego en cada cucharada. Ya que si se pasan de fuego y desean calmar el paladar, también hay dulces de la casa.

Seguro doña Balbi, testigo mudo materializado en un plato de pozole con su nombre y fechas de vida y muerte, colocado estratégicamente en la entrada del lugar, junto con el de los demás miembros de la estirpe pozolera, estará muy orgullosa de lo que han logrado sus descendientes.

El secreto mejor guardado de la Guerrero

Otros han dicho, no sin razón, que El Pozole de Moctezuma es “el secreto mejor guardado de la Guerrero”. La frase, en buena medida por pegajosa y certera, ha sido adoptada por los descendientes de doña Balbi. El lugar es especial, no sólo por su pozole delicioso, particularmente el verde, platillo muy barroco, muy cargado de elementos y sabores, pero que con ellos logra pasar de un platillo tradicional a uno de alta cocina por el orden en el que se ponen los ingredientes. Aquí el orden sí altera el producto y las meseras están entrenadas para acolitar al comensal en el proceso de preparación correcto.

Pozole-Pozole

—Todo lleva un orden —dice Jerónimo que, en su condición de chef, habla de los ingredientes como un médico lo haría de la anatomía humana—. Al principio hay que poner los elementos más duros, por ejemplo la cebolla. Primero es el huevo crudo que se empieza a cocer dentro del caldo, luego la cebolla, el chile, el orégano y el limón. El limón no se lo podemos poner al principio porque se va a perder, si lo ponemos al final va a dominar, por eso tiene que ir en medio, haciendo un equilibrio. Luego del limón viene el aguacate, la sardina y el chicharrón. Así es el orden en el que se tiene que preparar: huevo-cebolla-chile-orégano-limón-aguacate-sardina-chicharrón —recita de memoria y de corrido, como rezandera en pleno rosario—. Y a pesar de la cantidad de sabores, el cliente se empieza a acostumbrar. Llegan por primera vez y dicen “no, a mí nada más con limón y chile” —entona la frase como si fuera otro y mueve la mano en señal negativa—, y el chiste aquí es que les empezamos a enseñar cómo se debe comer el pozole estilo Guerrero.

Es especial, no sólo porque sale en programas de cocina o en reseñas de distintos medios. Ni siquiera porque ganó cuatro veces el primer lugar en la Justa Pozolera de Radio Mil, competencia que reúne a las mejores pozolerías del país. Lo realmente especial de El Pozole de Moctezuma es el secretismo, el misterio, el halo de clandestinidad que lo recubre. Esa sensación que tuve la primera vez que me acerqué a la puerta y toqué el interfón. Es como si fuera pozole de culto, sólo para iniciados, para aquellos que conocen a alguien que conoce a alguien que “una vez fue a comer pozole a un restaurante que está dentro de una casa”. Es la magia del andén nueve y tres cuartos de Harry Potter. Muchos pasan —pasamos— por ahí sin sospechar siquiera lo que hay en el interior. Un secreto a voces guardado con celo por los descendientes de doña Balbi.

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Pozole-Interfon El origen del secreto está allá en sus inicios, tiene una razón de corte más bien práctico y se quedó por tradición. Secreto salpicado de encanto, como aquella vez que:

—Vino un cliente con su secretaria —cuenta Jerónimo, como si estuviésemos alrededor de una fogata en una salida de campo y fuera la hora de las historias tenebrosas—. Obviamente la señorita vio a dónde iban a entrar y le dijo “oiga, licenciado, pero estoy en mis días” —la risa de los interlocutores brota estruendosa, pues no sólo es la apariencia de la casa, sino el hecho de que justo al lado, hay un hotel—. A lo que él responde “¿y eso le impide comer pozole, señorita?”. Se casaron y ahora ya viene la cuarta generación, vienen sus bisnietos.

La impresión de la secretaria no era del todo infundada, pues el sistema para entrar en aquél entonces era como sigue:

—Antes no había interfón entonces aventaban una piedrita a la ventana. El cliente que estaba en la ventana la abría, de la caja le aventaban la llave al cliente, el cliente tiraba la llave, la persona que estaba esperando abrían con llave, subía las escaleras, dejaba la llave y así era este rollo. Con el paso del tiempo llega el interfón, que tiene entre 10 y 15 años. Así ha sido este negocio. Es un secreto a voces y eso ha ayudado. Nos ha ido muy bien con el secretismo que se maneja y nos interesa mucho conservarlo. ¿Para qué pongo un anuncio? No, no, no. Somos de los mejores secretos de la colonia Guerrero.

Jerónimo está en lo cierto. La publicidad de boca en boca, la eventual presencia en medios y en las redes sociales son suficientes para mantener el lugar en el gusto de la gente desde hace 67 años. Aquí no hay servicio exprés, no hay sucursales o franquicias, no hay anuncios afuera que indiquen su presencia. Tienen buena atención, excelente calidad, generosas porciones y tienen también una clientela fiel que gusta del misterio y el buen pozole.

Esta crónica fue publicada originalmente en enero de 2015

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