Mientras los demás niños soñaban con delgadas papas fritas, crujientes nuggets de pollo o largos y rojizos espaguetis, la pequeña Dani disfrutaba de las bondades de los tacos: cabeza, pastor, barbacoa, suadero, ella no le hacía el feo a ninguno, aunque su gran favorito siempre fue el de orejita del local de las carnitas.

No se bien a que se debiera esta fascinación que hasta el día de hoy conservo, será por el pequeño tronidito al morder el cartílago que le da soporte a la oreja, o por la suave y elástica carnita que lo rodea, o tal vez por que era la parte del cerdo que prefería mi papá, quedándome el gusto como una herencia familiar.

Y así de familiar es el local del que les voy a platicar: el Jacal, un establecimiento que cuenta con 47 años antigüedad y está localizado casi en la esquina de las calles de Emilio Carranza y Arqueólogos, en la colonia El Retoño, allá en Iztapalapa.

EL-Jacal-y-sus-comensales

Aún recuerdo cuando corría por la calle de Emilio Carranza para ganarle a mi papá y poder ser yo quién pidiera los tacos. Parada de puntitas y sosteniéndome de la barra pedía con gran emoción el banquete a disfrutar.

El Jacal no ha cambiado mucho desde ese entonces hasta ahora, aún sigue siendo un espacio modesto, de paredes claras, con una barra alta donde los comensales recargan sus platos y bebidas a manera de mesa y frente a la cual se levanta un escaparate de diversos cortes de cerdo listos para ser hechos taco. Y cómo olvidar a sus eternas compañeras de peripecias, a esas almejas de tortilla que encierran un tesoro de sesos, epazote, chile y cebolla, las cuales crujen al ser mordidas pero te consienten con su relleno suavecito.

Del otro lado de la barra, en las entrañas del local, se encuentra el prodigioso cazo, escenario metálico donde los pedazos del puerquito, el jugo de naranja, las hierbas de olor y los ajos danzan entre burbujitas de ebullición para dar paso a las deliciosas carnitas.

El-cazo-de-carnitas

Más atrás se levanta la balanza justiciera, encargada de decidir quien se va con el comensal y quien se queda en el cazo, cada vez que alguien hace un pedido . Y casi en el fondo se asoma discretamente el cálido comal, que besa con llamaradas de gas a las pequeñas tortillas y a algunos pedazos de carne que el refulgente foco del aparador no pudo alcanzar.

También al fondo pero del lado izquierdo, es posible encontrar una gran variedad de botellas de cristal que esperan en su gélida prisión a ser llamadas para acompañar a los taquitos y quesadillas con su efervescente líquido lleno de sabor, a través de la emocionante aventura por el tracto digestivo.

El-cazo-de-carnitas-2 Las posibilidades de combinaciones son tan inmensas como los gustos; de poderoso hígado con crujiente chicharrón, de maciza con cuerito pa´que no esté tan seco, y de frondoso chamorro para los conocedores, pero a decir de David Contreras, quién atiende el Jacal desde hace 10 años, la parte que más gusta es la costilla, seguida de muy cerca por la trompa, la oreja y la nana. De igual forma me contó del montalayo, una pieza pequeña del cerdo que va entre el pulmón y corazón, la cual por tener un tamaño tan reducido sólo alcanza para unos pocos afortunados, y cuenta con un agradable y delicado sabor.

Pero David no está solo en la jornada, lo acompaña Bernardino García, perteneciente a la cuarta generación que trabaja este local, el cual se fundo por un conocido de su abuelito, el señor Felipe, que al ver la gran cantidad de gente que circulaba por esta calle a causa del paradero delcamión de la ruta Niño Perdido, vio la oportunidad de un negocio próspero. Hoy en día no existe ese paradero ni la ruta de autobuses, pero en el tiempo que tiene de existencia el Jacal ha logrado consolidarse en el gusto de una amplia clientela.

Desde entonces la familia de Bernardino continuó con la tradición de las carnitas. “Somos pura familia; hermanos y primos, y todos le sabemos al negocio”, me comentó con orgullo, pues con 18 años al frente del local, esta cuarta generación sigue manteniendo y aumentando la reputación del lugar con carne de primera y buenos ingredientes.

Viernes, sábado y domingo son los días más fuertes, pero las carnitas se elaboran a cada amanecer sin importar el día de la semana. Tres puercos son los que se preparan en ese reluciente cazo y cada tres días se cambia el mar de manteca en el que los cochinitos se zambullen.

Plato-con-tacos

A de ser por esa frescura y compromiso en su preparación que me volví aficionada a las carnitas, y créanme, desde esos primeros acercamientos a los cuatro años de edad, hasta ahora a mis casi 30, he recorrido una gran variedad de puestos, locales y restaurantes que las ofrecen a manos llenas, sin obtener en la mayoría de las veces ese sabor y consistencia que me robó el paladar.

Mismo sabor que muchas veces entusiasmó a la pequeña Dani a comer más de la cuenta, cantidad que en ocasiones, como en sus tiempos de secundaria, llego a ser de hasta doce tacos. Y que la emocionó a responder al mismo instante en que su papá le preguntaba ¿qué quieres comer?

Tacos de carniiiiiitas.

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10

Frescura, precio, limpieza. El sabor de estos tacos te transporta a la primera vez que comiste carnitas.