Versa la canción: “Yo soy como chile verde llorona, picante pero sabroso”. Y es cierto.

En casa de muchas familias mexicanas no puede faltar la salsa cruda, asada, sofrita y molcajeteada. Qué decir de las bodas, bautizos y fiestas patronales en las que el mole compuesto por varios tipos de chile es el manjar principal. Y si carecemos de un comal o lumbre, sólo basta con picar cebolla, rajas de chile serrano y aderezarlas con un poco de limón y sal para incluirlas en un suculento taco. Otros utilizan el chile como elemento decorativo en los hogares, los textiles, en la presentación de platillos, y como recurso de curanderos para ahuyentar el mal de ojo.

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El chile es parte de nuestra vida cotidiana: en los mercados, la cocina, en la medicina —por la capsaicina, sustancia que contiene este alimento—, y por supuesto en el lenguaje.

Foto: Enrique Rivera

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La antropologa Janet Long se pregunta si el frijol, el maíz y la calabaza hubieran trascendido sin el sabor del chile, elemento que aporta sabor, picor y color en la comida. Después del descubrimiento de América, el capsicum —lo que conocemos ahora como el chile— se expandió a otros continentes. Algunos botánicos opinan que su origen se gestó en la zona andina, mientras otros especulan que fue en el suroeste del pacífico. Actualmente existen alrededor de dos mil a tres mil tipos diferentes de chile en todo el mundo.

Hay cinco especies domesticadas de chile, pero es el capsicum annuum var. Aviculare, o sea el chile piquín, que se considera silvestre, el progenitor de los chiles mexicanos.

En México durante la época prehispánica el chile, además de incluirse en la dieta, también fue utilizado de manera medicinal para calmar el dolor de dientes, con tan solo calentarlo y untarlo en la zona afectada. Fue remedio eficaz para aliviar el estreñimiento, para propiciar la labor de parto en los embarazos, entre otros. Incluso los pueblos mesoamericanos le dieron un gran uso, para combatir a los enemigos. Analizaban la dirección del viento, tostaban los chiles y el humo que se generaba era dirigido para provocar tos y ardor en los ojos.

El pago del tributo a los mexicas fue otro uso que se le dio en aquella época, ya que cada zona conquistada entregaba un costal de yute con una pluma roja encima, que indicaba la entrega de 400 chiles secos; otros pueblos pagaban de manera semanal con platitos de chiles frescos.

Con la llegada de los españoles se dio pie a la fusión de sabores en la comida mexicana, donde destacó el chile y se volvió un ingrediente característico de nuestra gastronomía.

Foto: Sonia Yáñez

Foto: Sonia Yáñez

El medico y antropólogo Luis Alberto Vargas, dice que el placer y dolor son las sensaciones que provoca el chile, además que nos atrae por el aroma, el color y el sabor. Por esto y por su aspecto y tamaño se ha arraigado en la cultura mexicana, que lo ha convertido en protagonista de chistes. Aparece en las pinturas, el lenguaje y la picardía. Es parte de nuestra mexicanidad, incluso fue retomado en el Pique, un chile bigotón que fue la mascota oficial del mundial de fútbol México 86. Por su puesto, el albur pone a prueba el ingenio de los contendientes en la conversación, que trae una connotación sexual en la figura del chile.

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Foto: Sonia Yáñez

Foto: Sonia Yáñez

Lo tomamos para dar metáforas a nuestro estado de humor. Cuando estamos enojados o irritados decimos que estamos “enchilados”. En el lenguaje figurado el chile también ha sido personaje principal, incluso se ha tomado así desde tiempos remotos. Para muestra las palabras que pronunció Moctezuma cuando llegó Hernán Cortés a sus dominios, un fragmento tomado de “La visión de los vencidos”, traducido por el historiador y antropólogo Miguel León Portilla:

¿Qué sucederá con nosotros?
¿Quién de veras queda en pie?
¡Ah! En otro tiempo yo fui.
¡Vulnerado de muerte está mi corazón!
¡Cual si estuviera sumergido en chile,
mucho se angustia, mucho arde!
¿A dónde pues, nuestro señor?

Por su parte Fray Bernardino de Sahagún, para quien las semillas del chile asemejaban los escudos de los guerreros, incluye una adivinanza sobre este alimento en el libro “Historia General de las cosas de la Nueva España”:

“¿Qué cosa y cosa que esta lleno de rodelas? Es el chilli, que esta lleno de semillas, de hechura de rodelitas”.

Pero el chile también tiene que ver, y mucho, con la ciencia. El psicólogo Ranier Gutiérrez comenta que es la capsaicina, sustancia contenida en las venas del chile, que provoca el ardor y el calor, la que activa diversas secreciones en el cuerpo y que acompañada con ciertos alimentos genera una reacción de placer, que nos impulsa a probarlo repetidas veces. Es por esta razón que muchos dicen comer chile, por el sabor que le da a las cosas.

Por su parte la bióloga Tamara Rosembaum señala que la capsaicina, tanto por las moléculas que la componen como por la forma en la que éstas trabajan, se ha utilizado en ungüentos y parches porosos para aliviar el dolor muscular, ya que el ardor y el calor permiten que los músculos se abran para recibir el ingrediente que inhibe el dolor.

Foto: Steve Miller Flickr

Foto: Steve Miller Flickr

En una conferencia, la chef Martha Ortiz nos trasladó a su infancia y la forma en que aprendió el oficio de cocinera —como ella prefiere que la llamen— con sus hermanas: las cocineras tradicionales en Michoacán. Describió la forma en que el molcajete se convierte en el cuerpo de la mujer que recibe al chile, de textura fina y color brillante, para ser triturado en un acto de amor que culmina en el sabor picante de la salsa.

Mucho puede hablarse del chile, que todos los días consumimos, incluso hay quienes subestiman el poder de su picor y se han llevado el chasco de su vida luego de una mordida. Lo cierto es que este alimento es rico en historia y sabor.

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