Para cualquiera que trabaje en una oficina, tienda u otro lugar donde hay horario de entrada y salida, el momento de la comida es bendito. Sin embargo, el asunto es qué comer en sólo una hora. Las fondas están llenas, los restaurantes a veces son un poco caros, además uno debe formarse. La solución para la mayoría son los puestos de comida callejera y más específico, los tacos, ese bocadillo que se elabora con una tortilla —a veces dos— y el guisado u otro producto alimenticio que a uno se le ocurra: desde el humilde de frijoles con chile hasta de carnitas, de barbacoa, de cecina, de carne asada, de pastor, de chicharrón prensado, rajas, sudados, placeros, dorados, las flautas y una lista interminable.

Inolvidable la bicicleta que carga los de canasta, envueltos en tela y plástico para que no se enfríen. Dicen que este estilo de taco nació en Pachuca y Guanajuato y se les llamaba mineros. Otros afirman que nacieron en la Ciudad de México, cuando a la gente pobre de barrios como Tepito los restaurantes elegantes les regalaban la comida que sobraba tras la venta del día. Estas personas revolvían todos los guisos y a la mezcla resultante le llamaban escamocha, que era servida en tortillas y algunos iban a vender estos tacos al barrio de la Merced.

Lo que es cierto es que en ningún lugar del país preparan los tacos sudados como en el Distrito Federal. La tortilla no va en rollito, sino doblada por la mitad, y gracias al calor que provoca la tela y el plástico los tacos se impregnan de manteca y los vapores del producto alimenticio con el que se rellenaron que, de cajón, deben ser de chicharrón prensado, papas con huevo, frijoles refritos, pipian verde y adobo con ternera. Ya después pueden venir los de carne de res, papa con longaniza y picadillo.

La salsa es otro elemento importante. Originalmente se aderezan con salsa verde con aguacate o rajas curtidas con vinagre. Pero acá en la Ciudad de México se prepara una salsa con con chile y tomates hervidos, un poco de ajo y cebolla. Ya que está hecha se le agrega crudos cilantro y cebolla picados. Esa es la auténtica salsa para los tacos de canasta chilangos.

Taquitos en casa

Mención aparte merecen los tacos de suadero y, sobre todo, los de pastor, benditos en la trasnochada por esa salsa picosa que sirve para bajar la sensación de movimiento tras unos cuantos tragos. Y lo primero que uno ve es un trompo compuesto por cientos de filetes de carne de puerco. Una idea que se tomó de Oriente desde los años 30. Por esos años la carne se aderezaba con vinagre, ajo, mejorana, orégano, cebolla, tomillo y sal. Ahora se supone que se marina en un caldo de achiote —esa especia de color anaranjado muy popular en la gastronomía del sur de México—, jugo de naranja, vinagre, cebolla y otros condimentos. Sin embargo, la mayoría sólo hacen una salsa de chile de árbol sin mucho sabor.

El profesor Jesús Flores y Escalante, en su libro Breve historia de la comida mexicana ofrece unas cuantas recomendaciones para todo aquel que guste de la taquiza, las cuales ilustra el doctor Pablo Dueñas, actual director de la estación de radio XEB “la B grande de México”:

Primero se elabora o se recibe el taco, luego colocamos el refresco entre la parte interna del brazo y una costilla para que no se caiga. Después se toma el taco con los dedos pulgar y meñique abajo, y el anular e indice arriba; se inclina el cuerpo hacia adelante unos 45 grados para no manchar la ropa (si se lleva corbata hay que insertarla en la camisa), y por último hay que espantar al perro que acecha por cualquier pedazo que caiga al suelo.

Así que hoy vamos a probar muchos ejemplares de este alimento que forma parte de la vida gastronómica de todos los mexicanos. ¿Y cómo escogemos una taquería? Pues simple, hay que ir al lugar donde esté más atiborrado de gente. Seguro allí está bueno.

Bienvenidos a Crónicas de Asfalto: de lengua, suadero y tripa me como un taco.

Qué lo disfruten.

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