Por fin tenía el plato de bun bo hue enfrente de mí. El vapor que salía de la escudilla llenaba mis fosas nasales con un aroma cítrico y fresco. Antes de darle la primera cucharada, lo miré un momento. Valía la pena detenerse a ver la composición: apreciar el morado de la col que destacaba entre la cebolla de verdeo y el germen de soya. Además, estaba nerviosa. Habían pasado 19 días desde que supe de la existencia del platillo. Con cada día y cada nueva publicación en la página de Facebook, las expectativas crecían, y lo que al principio me había parecido sólo una interesante prueba culinaria, se convirtió en morbosa curiosidad gastronómica. ¿Estaría rico? ¿Me gustaría? ¿Sabría tan bien como se veía en las fotografías?

Las dudas se despejaron tras el primer bocado. Seguí las instrucciones del cocinero: cómanlo como se les de la gana. Obediente, tomé la cuchara, revolví el contenido del plato y probé un poco de todo. El sabor estaba perfectamente equilibrado. Sentí el suave trozo de carne que se deshacía al contacto con los dientes; el crujir fresco del germen y la col; la agradable textura de los fideos transparentes; las yerbas en el fondo, como fieles damas de compañía que nunca se atreverían a opacar a la novia; y ahí, al centro del todo, dirigiendo los sabores, el caldo. Un caldo tan imponente que era capaz de neutralizar el natural protagonismo de la cebolla de verdeo.

Pero soy una persona de paladar arriesgado y con gusto por el picante en exceso, así que miré con gusto el pequeño plato que estaba al centro de la mesa y que, de acuerdo con el cocinero, resaltaría el sabor. Le puse un poco y, en efecto, las especies tomaron fuerza y el calor del platillo aumentó.

—¿Alguien quiere más caldo? —preguntó el cocinero.

Sin demora, levanté la manita, como niña aplicada en el colegio, y sonreí entusiasmada. No iba a perder la oportunidad de saborear más de ese caldo delicioso.

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Terminé el plato de bun bo hue en poco tiempo. No quería comerlo de prisa para no atragantarme sin disfrutar el sabor, pero era justo el sabor el que me hacía dar una cucharada tras otra sin parar, tratando de desenmarañar esa madeja de sabores que, sin competir entre sí, formaban un platillo interesantísimo.

No fue suficiente. Quería más —¡ja!, quiero más incluso ahora que escribo estas líneas—. Pero era sólo una muestra, un adelanto, como la promesa de un amor inconcluso cuyos besos son tan ardientes que te hacen agonizar pensando en el momento del reencuentro.

“El Bunbo”, una interesante adaptación

La abuela de Jorge Hill, el artífice detrás del bun bo hue, era la típica mujer de pueblo que tenía un sazón riquísimo. Eso lo hizo muy feliz porque le gustaba comer rico y bien. No había sabor que se negara a probar. Nada más alejado de aquellos niños remilgosos que no quieren comerse la sopa que él. Además, Jorge era un niño curioso y con gusto por la lectura. Todo se conjuntó para que, desde joven, empezara a hacer experimentos gastronómicos con las recetas que investigaba y leía. Y, como todo novato, sus primeros intentos fueron un absoluto desastre. Entonces recurrió a su abuela para que le enseñara algunos secretos de la cocina. Así fue su iniciación: él, acolitado por su abuela, descubriendo nuevos sabores.

Fue aprendiendo y mejorando de manera progresiva. Desarrolló un gusto particular por la comida especiada, como la yucateca, esa que llena el paladar con sabores tan fuertes que se quedan por horas. Sin embargo, su línea culinaria se fue hacia donde apuntan sus gustos en general: la cultura oriental. Como muchos, empezó con lo japonés, que disfruta; pero pronto pasó a la cocina coreana, que es muy parecida a la mexicana en cuanto a la intensidad de sabores. Y luego conoció la vietnamita, a la cual le encontró un aire familiar, particularmente por el uso de caldos y las mezclas de sabores.

De la comida vietnamita le llamó la atención particularmente un platillo llamado bun bo hue, una sopa popular en esta cocina; para él una especie de pozole de aquél país:

—Lo único diferente es que tiene tallarines, la yerba de limón y las cosas aromáticas como la yerbabuena y la menta, pero lo demás es un pinche caldo de res con yerbas y con mil mamadas encima. Es un pozole pero pos de allá. Y, al igual que aquí, el pozole se usa para quitarte la cruda y en momentos patrióticos.

La primera vez que lo hizo, no tenía idea de qué iba a salir. Él sólo estaba siguiendo instrucciones pero, al probarlo, descubrió un sabor asombroso que le encantó. Sin embargo, su natural tendencia a la experimentación, le hizo adaptar el platillo original a algo más agradable para el paladar mexicano.

Quitó el sabor dulce que proporcionan el azúcar y la piña, y se concentró en las yerbas, en lo picante y en lo salado. Al principio, lo hacía con los tallarines típicos del platillo, los fideos de arroz gruesos, que son muy parecidos al espagueti italiano, pero un día no tenía. En sustitución, usó fideos delgados de frijol, esos que son transparentes. El sabor resultante fue mejor que con la pasta original, así que ahora prefiere éstos.

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Otra de sus adiciones fue la mezcla de curry rojo tailandés. Una de las características del bun bo hue es que es picante, pero a Jorge Hill le gusta mucho particularmente el curry rojo tailandés, así que en algún punto pregunto: ¿y sí…? Después de todo, la receta tiene yerba de limón y pasta de camarón fermentado; el curry, también. El experimento fue un éxito.

Pero sus pruebas no sólo se cargaron hacia la adaptación —que yo devoré—, sino hacia la parte tradicional. Jorge Hill quería hacer la versión posible más apegada a la original. La tarea no era sencilla, había algunos ingredientes sumamente difíciles de conseguir en el país, como unos cubos gelatinosos de sangre de puerco, una especie de jamón vietnamita y algo llamado mam ruoc, pasta de camarón fermentado. Él no se dio por vencido, buscó y buscó hasta que encontró, al menos, el mam rouc.

Estaba feliz. Era la primera vez que haría el platillo más cercano a lo tradicional. Él había probado la pasta de camarón fermentado en comida coreana y japonesa, incluso su adorado curry rojo tailandés lo tenía, era lo que les daba el olor saladito raro rico. Estaba convencido de que sería algo así. Entusiasmado, abrió el mam rouc y lo acercó a la nariz para disfrutar por primera vez del ansiado ingrediente. Tras la primera inhalación, la sorpresa fue mayúscula:

—No tiene ni una chingada madre que ver con el olor saladito raro rico —dijo, abriendo mucho los ojos y subiendo el tono de voz— . Es una madre que es como si te metieran un perro muerto de tres días —y estiró la mano, tomó en su puño un cadáver canino imaginario y lo llevó al frente con rabia—, lo molieron en una pinche licuadora y lo pusieron ahí. Es horrible. Lo abrí y, obviamente, lo primero que haces es oler una cosa que no has probado en tu vida. En ese momento sentí un madrazo atrás de la nuca. O sea, oler y sentir cómo atrás en la nuca está pasando algo muy malo. Casi vomité. Tapé esa madre. La puse en una bolsa resellable, luego la puse en otra bolsa resellable, porque no quería que nadie se lo encontrara nunca. No quería que se lo comiera un perrito en el basurero. ¿Por qué alguien tendría que sufrir eso? Si tuviera un cofre con llave, la hubiera metido ahí y la hubiera mandado a la basura. No quiero volver a saber nunca de esa chingadera.

El mam rouc es la primer y única cosa que Jorge Hill se ha negado a probar. No por eso dejó de preparar el platillo y de buscar la adaptación perfecta. Pero algo tan bueno se tiene que compartir. Al principio, lo compartió con su novia, luego con sus amigos, luego con más amigos y todos pedían más caldito y preguntaban cuándo sería la siguiente vez que los invitaría a comer. Así surgió la idea de hacer de esto un negocio, de llevar su bun bo hue a otras personas. Pero él no es chef, ni tiene dinero para abrir un local, ni la variedad, ni la paciencia, ni la cabeza, ni sabe de eso. Él escribe y es músico, ¿cómo podría funcionar?

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Buscó la opción del food truck con algunos amigos como socios, pero ni la falta de regulación mexicana daba para la aventura, ni los números para pagar las cuentas, así que desechó la idea. Sin embargo, las peticiones para probar su platillo seguían llegando y las ganas de hacerlo funcionar estaban ahí. Se decidió, entonces, por la tendencia europea, que empieza a tomar auge: ir a cocinar a la casa de quienes quieran probar el platillo. Claro, él no va a llegar vestido de chef, con dos subchef y tres meseros. Él ofrece una experiencia distinta, con un servicio de catering y catas a domicilio que le dio por llamar “El Bunbo”.

—¿Qué tal si se lo hago a personas que quieren probar algo nuevo? Personas que saben la diferencia entre ir a un restaurante y que te vayan a cocinar. Que saben que alguien ya fue a escoger los ingredientes, a olerlos y tocarlos desde un día antes. Que saben que eso requiere esfuerzo, amor, pasión, gusto. Y llegar a su casa, hacérselos y platicar con ellos. Porque también es la idea: algo muy amistoso. Voy a tu casa, platico contigo mientras te estoy cocinando y llegan tus invitados. Es una cosa completamente relajada. Creo que eso tiene valor hoy. Algunas personas prefieren hacer eso que irse a un restaurante. Van a gastar más en el restaurante y no van a tener la misma experiencia.

Me gustó la idea y me encantó el platillo, así que al final de la noche le interrogué sobre las minucias para tenerlo de cocinero en mi casa. Me preguntó dónde vivo —para considerar la distancia entre su casa y la mía, el costo del transporte, el tiempo y demás detalles logísticos—, qué tipo de carne quería —en cuanto a precios, no es lo mismo chambarete que filete— y para cuántas personas sería. Después del cálculo mental, me dio un estimado entre 170 pesos por persona hasta 250. Y aclaró que serían porciones gigantescas, como para quedar profundamente satisfechos y con vistas a que no se acabe. Me entusiasmé. Ahora espero con ansia inaudita el día de que la casa esté en orden para tener un open house con Jorge Hill cocinando su exquisito bun bo hue para nosotros.

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