Fotos: David Hernández Arriaga, de Mezcalli Los Gentiles 

A finales de noviembre de 2015, la Secretaría de Economía presentó un proyecto de Norma Oficial Mexicana, la NOM-199 como ya se le conoce, que busca sacar del mercado a bebidas apócrifas que dicen ser lo que no son. Y esto parece una buena idea, si no fuera porque impone a quienes elaboran mezcal siguiendo sus propios métodos tradicionales, como los pequeños productores, la prohibición de usar en sus etiquetas la palabra agave y rebautizar a su producto con el nombre de “komil”, estén dentro o no de la denominación de origen.

Además los pequeños productores y otros actores involucrados en la cultura del mezcal reclaman que no fueron consultados durante la elaboración del proyecto de Norma, y que hay un error en la denominaciones de origen pues mezcal no es una región.

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Por tal motivo productores, comercializadores y promotores del mezcal y destilados de agave, antropólogos, estudiosos de su contexto social y, por supuesto, aficionados a esta bebida, se reunieron el 20 de abril en la Ciudad de México, en el Foro de Discusión de la NOM-199, con el fin de otorgar a las autoridades competentes un paquete académico que sustente por qué no van a aceptar la Norma.

Actualmente la NOM-199 está abierta a consulta pública hasta hoy, 29 de abril, en la Comisión Federal de Mejora Regulatoria, Cofemer. Luego, en los próximos días, se dará a conocer la resolución.

Entrevistamos a algunos de los asistentes al Foro y recogimos opiniones expresadas en las mesas de trabajo para tener un panorama más amplio de cómo la Norma afecta a la industria del mezcal.

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Sósima Olivera Aguilar. Maestra mezcalera. San Miguel Suchiltepec, Oaxaca. Renunció a crear una marca y certificar el mezcal que produce

“La Norma 199 nos discrimina como indígenas al no hacer la consulta a estos procedimientos. Pareciera que no existimos en este campo donde se está haciendo una norma, y [en cambio] se les pregunta a los productores de mango qué piensan del mezcal. Para el director de normas [Alberto Esteban Marina de la Secretaría de Economía] está en consulta pública; para nosotros no. Se lo dije. Él dice que pensaba que en todos los pueblos había Internet. ¿Cuándo va a ser que nuestros representantes no tengan un mínimo conocimiento? ¿Cómo es posible que ya no vamos a poder ponerle a nuestra etiqueta mezcal? Si los magueyes son propiedad de los pueblos. Decía el director de normas: ¿Por qué no le ponemos maguey? Se oye bonito. ¿Cómo es posible que no entienda que maguey es una planta y mezcal es una bebida? El mezcal es mezcal, y no es porque se nos haya antojado en ese momento; es un nombre que hemos heredado y debemos defenderlo. Es una palabra de un bien común que se usa en los pueblos. No estamos de acuerdo que se nos arrebaten estos conceptos claros de identidad nacional”.

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Daniel Abdelmassih, mezcalier y promotor de la cultura del mezcal

“Quién sabe de dónde se sacan esa palabra. Yo he hecho un poco de toponimia náhuatl. Komil, ¡eso no existe! Lo más cercano podría ser olla para cocer frijoles, que no tiene nada que ver. De hecho en la cosmovisión mexica el estado alterado de conciencia por el alcohol no existe. Era tan reservado para la élite con una cuestión ritual, que no existían en el vocabulario del día a día [términos como] ¡salud!, vamos por un alcohol. Entonces que vengan a decir que komil significaba alcohol, me parece totalmente si fundamentos. El argumento de Gobernación, de las autoridades competentes, es: nosotros hicimos un cabildeo. Yo no entiendo cómo lo hicieron porque no preguntaron a ninguno de los actores que llevamos lustros en esto. Le preguntaron a Grupo Modelo, a las grandes mezcalerías de Oaxaca, Gusano Rojo, Benevá, Zignum que, cabe mencionar, ni a mezcal llegan por los parámetros con los que lo vienen trabajando”.

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Miguel Ángel Partida. Productor de Zapotitlán de Vadillo, Jalisco. Elabora el destilado de agave Chacolo

“Nosotros decimos que las normas se hagan y que todos vendamos, tanto industriales como tradicionales, pero que no nos pongan trabas. No nos quieran imponer cosas que no tienen un sustento cultural ni científico ni académico. Esta norma es muy restrictiva, en general para todos. Así hagas bacanora, así hagas sotol, si no estás certificado eres un komil. Para certificarte es muy caro lo que hay que pagar, y para vender hay que pagar el 69 por ciento: 63 por ciento de IEPS, 16 por ciento de IVA. Ahora resulta que por trabajar hay que pagar. A parte, somos productores tradicionales, regionales, que son producciones pequeñas de 40, 60 litros. No nos comparamos con los industriales que son millones de litros por día. Además, gracias a los pequeños productores que conservan la diversidad de especies, que cultivan la planta, todavía podemos disfrutar de mezcales de buena calidad. El productor juega un papel fundamental que no es valorado, porque a la industria no le interesa la sustentabilidad, la diversidad. Lo que le interesa es estandarizar una bebida y producciones grandes”.

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Wenceslao Cervantes. Antropólogo. Estudia la Maestría en desarrollo rural en la UAM-Xochimilco

“Mezcal es el nombre genérico de la bebida, que ha sido consensuado por varios mexicanos. Dice la Constitución que se entiende por denominación de origen el nombre de una región del país que sirva para designar un producto originario de la misma. Bueno, ¿dónde queda Mezcal? Entonces mezcal no es una denominación de origen. Si hablamos de extender o de que todos los destilados de agave son mezcales, lo que tendría que hacerse son consejos reguladores locales y delimitar las regiones o provincias geográficas en donde se producen los distintos mezcales. No es lo mismo uno de Chilapan, que uno de Valles Centrales, que uno de Bacanora, que un mezcal de Tequila. Todos esos mezcales son diferentes, son hechos con diferentes especies y con diferentes técnicas. En unos lugares es con barro, en otros con destilador de cobre, en otros cazo de cobre, montura de madera. Y eso y un apellido, por ejemplo mezcal Chilapan, traería mucha certeza. Ese apellido es importante porque en realidad es el que nos da el origen”.

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Adán Ravelero, representante de la Asociación Nacional de la Industria de Derivados de Agave (ANIDA)

“Nosotros participamos en la elaboración del anteproyecto de la Norma y propusimos tres nombres: destilados de agave, espíritu de agave y agavemex, pero nos dijeron que no se puede utilizar la palabra agave. Hicimos una propuesta y no fue tomada en cuenta. El asunto es que el destilado de agave tiene más de 20 años en el mercado ¿Por qué no se incluyó en la Norma? Nosotros hicimos una encuesta para saber cómo reaccionaba la gente con el nombre de komil y nadie la familiarizaba con el mezcal o el agave. Lo relacionaban con choco-milk. Nos dicen que la norma es para evitar la venta de bebidas adulteradas. La verdad es que los adulteradores, con norma o sin norma, van a seguir haciendo lo suyo”.

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Diego García Aguilar. Divulgador del mezcal tradicional en Frente Mayahuel

“Nosotros esperamos desde la academia mezcalera que no pase [la NOM-199], que haya una rectificación de este atentado tan grave a la cultura de los pueblos. Pero esto va a depender de la Dirección General de Normas. Lo que viene después es tratar de ver cómo está el marco regulatorio, que está totalmente en contra de los pequeños productores. La NOM-070 y particularmente la NOM-006 es el modelo, el modelo del tequila, lo que ha hecho que se mal entienda cómo debe ser una denominación de origen. Entonces el trabajo va a ser después, organizarnos en torno a cómo replantear la D.O. tanto mezcal cómo de tequila. Lo que estamos haciendo (para paliar los intereses de la industria del tequila y el mezcal) es formar cooperativas, formar pequeños grupos de investigación, de discusión para que la temática vaya siendo distinta en torno a posibilidades de generar cohesión comunitaria, sobre todo, y que se reconozcan los mezcales tradicionales”.

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Carlos Lucio. Investigador del Centro Regional Universitario Centro Occidente – Universidad Autónoma de Chapingo

“Debemos reconocer que el camino normativo es necesario pero no suficiente. El mezcal se trata de un producto agroalimentario y la cultura agroalimentaria no se puede regular. Lo que podemos hacer es promoverla, vivirla, practicarla. Nosotros estamos viendo cómo corporaciones trasnacionales que proponen la Norma 199, lo que pretenden de fondo es solamente controlar el mercado, porque ya nueve empresas controlan los 15 productos agroalimentarios que definen el 80 por ciento de la dieta mundial, nos dicen qué debemos comer y ahora nos quieren decir qué debemos beber y cómo. Y francamente es un insulto. Pero es peor que el Estado mexicano proteja esos intereses y no los de la sociedad nacional que tiene una cultura milenaria”.

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Marco Ochoa. Integrante de la Mezcaloteca de Oaxaca

“Yo creo que esta es la oportunidad de poner a trabajar a la Secretaría de Economía y decirle: No, no queremos una Norma 199, queremos muchas normas. No nos sirve una denominación de origen que lo único que hace es estandarizar. Es realmente absurdo tener una sola D.O. para toda la diversidad que tenemos en los mezcales. Estamos en el momento de tener denominaciones de origen incluyentes, denominaciones de origen diversas y normas oficiales sustentadas en la academia, con la gente involucrada y no con la gran industria, que solamente les interesa el rendimiento. Esto va más allá de dinero. ¿Cuanto tiempo vamos a tener para que después una industria te quiera decir qué va a ser un tamal y qué no, o qué va a ser chocolate o que va a ser mole, o quién va a tener la denominación de origen mole, o quién va a poder hace café? Puede sentar un precedente y que todos nuestros productos y nuestras palabras estén en riesgo”.

Existe optimismo entre la comunidad mezcalera. Están seguros que la Norma 199 no pasará. Vienen días de gran expectación

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