Se cuenta que en la década de los 30, el gobierno mexicano se hizo cargo de difundir el rumor de que en la preparación del pulque se utilizaba una manta de cielo con caca de vaca para acelerar su fermentación. La muñeca, le llaman. Era parte de una campaña de desprestigio en contra de las bebidas alcohólicas.

Hasta la fecha abundan testimonios de personas que viajan a los pueblos y hacienda pulqueras al rededor del Distrito Federal y aseguran haber visto la manta de cielo dentro de los barriles de aguamiel cuando se está fermentado. Y lo más seguro es que tengan razón. La vista no los engaña. La muñeca sí existe. Antiguamente se ponía un poco de café en la manta de cielo y se colocaba en el fondo del barril para que absorbiera olores, como humedad, y no se impregnara de ellos la bebida. Hoy algunos colocan en un pedazo de ayate una parte del corazón del maguey llamada huevo; se pica muy bien, se amarra la tela y se introduce en el pulque para que la bebida agarre mayor consistencia.

La preparación del pulque es tan delicada, dice Jorge García, dueño del Salón Casino, una de las pulquerías de mayor tradición en la Ciudad de México, que requiere un alto nivel de limpieza, a tal grado que si se elabora con las manos sucias “se hace agua”, se corta.

El pulque es la bebida mexicana por excelencia pues cuenta con una larga tradición desde tiempos prehispánicos. Sin embargo, después de la segunda mitad del siglo XX disminuyó drásticamente su consumo, tanto que en la Ciudad de México hoy sólo existen al rededor de 60 pulquerías tradicionales.

Por fortuna, de unos años a la fecha han aparecido grupos y colectivos culturales que han trabajado para revalorizar el llamado “elixir de los dioses”. Con esa premisa organizaron el 12 y 13 de septiembre la Primera Feria de las Pulquerías Tradicionales en el Museo de los Ferrocarrileros, donde los bebedores de abolengo, hombre mayores de 50 años, platicaban sus anécdotas en el campo, cuando Xochimilco, la Villa y los alrededores de la ciudad eran pueblos; las señoras que presumían que ellas solas, “luego de mandar a la chingada al marido huevón” sacaron adelante a los hijos; y los jóvenes que le han agarrado el gusto a esta bebida y no dejaban pasar la oportunidad de una foto con El Pifas y sus playeras con diseños alterados de marcas comerciales donde aparece su rostro y un “Púas” Olivares que, sabedor de su leyenda en el box, no deja de repetir que lo único que le queda a México es el Púas y el pulque.

Esta es una probadita de esos días donde a falta de carne…pulque.

1. Ariel-Tapete Tapete Pulque-blanco Sonrisas-de-pulque Vaso-escarchado La-morra-que-sirve-pulque Sieviendo-pulque-2 Robert-y-el-DiabloPulque-de-tuna La-pulquera La-titina Las-morras Bebiendo-pulque El-dancing El-puas La-pareja El-Pifas

Fotos: Sonia Yáñez / Memo Bautista

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